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Die Schweizer Grillplattform
Rezepte
Rind
Rindslolli mit Orange, Ingwer und Koriander
Zutaten für 6 Lollis
600 g Rindshackfleisch
1 Bio-Orange, Abrieb und Fleisch, fein geschnitten
1 Stück Ingwer, fein gewürfelt
2 EL Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce
1 Chilischote, fein geschnitten und entkernt
1 EL Sesamkörner
2 Zweige Koriander, fein gehackt
½ Ei, geschlagen
Salz, Pfeffer, Panko
Alle Zutaten gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer nicht roh degustieren will, kann sich an die Angabe von ca. 8g Salz (1 ½ TL) halten. Vorsicht: Die Sojasauce ist ebenfalls salzhaltig. Masse zum Schluss mit Panko zur gewünschten Konsistenz bringen. Den Grill auf 220°C aufheizen und die leicht mit Öl bepinselten Lollis ca. 3-4 Minuten pro Seite grillieren. Erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Dazu passt Sojasauce mit Koriander, Chili und Sesamkörnern.
Rindsbratwurst Stroganoff
Zutaten
550 g Rindshackfleisch 3mm
150 g Kalbsbrät
60 g Ajvar (Peperonipaste)
40 g Röstzwiebeln
50 g Essiggurke, fein gewürfelt
2 EL Sauerrahm
12 g Salz
Pfeffer, Paprika edelsüss
Rindshackfleisch und Kalbsbrät in eine Schüssel geben und gut vermengen. Ajvar, Röstzwiebeln und die fein gewürfelten Essiggurken hinzufügen und unterheben. Die gewünschte Menge Paprika und Pfeffer dazugeben. Das Salz hinzufügen und alles zu einer homogenen Masse verrühren.
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Rindsfiletsteaks mit einer Martini-Marinade
Zutaten für 4 Personen
4 Ribeye Steaks
8 Oliven
4 Zahnstocher
Für die Marinade
3 EL Gin
1 EL trockener Wermut
½ TL Basilikum
¼ TL Salz
2 EL Pflanzenöl
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
½ TL Majoran
2 kleine Schuss Angustura Bitter
Alle Zutaten für die Marinade miteinander vermischen. Die Steaks auf einer Seite kreuzweise einschneiden und bei Raumtemperatur zwei Stunden marinieren. Mehrmals wenden. Marinade beiseite stellen. Das Fleisch vier bis sechs Minuten grillieren und öfters mit der Marinade begiessen. Mit den Oliven auf Zahnstocher servieren.
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Pfeffer-Rinds-Wrap mit Salat
Zutaten für 1 Person
1 Pita-Brötchen
100 g Entrecôte
3 EL Crème fraîche
1 TL Zitronensaft
1 grüne Peperoncino
(oder Chilischote)
einige Salatblätter
einige Tomatenwürfel
etwas Salz, Pfeffer
etwas Sonnenblumenöl
Optional: Balsamicosalz
Das Entrecôte mit Sonnenblumenöl bepinseln und auf eine Kerntemperatur von 54 C grillieren. Dabei allenfalls mit etwas Balsamicosalz bestreuen (für Optik und Geschmack); warmstellen.
Die Crème fraîche salzen, pfeffern und den Zitronensaft untermischen. Peperoncino-Schote in feine Ringe schneiden, Tomatenwürfel und klein geschnittene Salatblätter mit etwas Olivenöl und Balsamicoessig marinieren. Das Brötchen bei 200° C fünf Minuten backen und so anschneiden, dass eine Tasche entsteht.
Anrichten
Das Fleisch in Streifen schneiden, salzen und pfeffern. Zusammen mit dem Salat, den Peperoncino-Ringen und der Crème fraîche ins Brötchen füllen.
Brisket mit Blaubeer-BBQ-Sauce
Zutaten für 4 Personen
1,8 kg Rinderbrust mit Fettdeckel, American Beef (mindestens 4 Wochen gereift)
etwas Salz und Pfeffer
Blaubeeren-BBQ-Sauce
0,1 l Wasser
0,1 l Essig
1 Zwiebel, fein gehackt
1 TL Sojasauce
2 Spritzer Worcestersauce
200 g Ketchup
0,2 l Cola
4 EL brauner Zucker
100 g Zuckerrübensirup
8 EL Blaubeermarmelade
5 Handvoll Hickory-Räucher-Chips, mindestens 1 Stunde in Wasser eingeweicht
Von der Brust den Fettdeckel runterschneiden bis auf 1 bis 1,5 cm. Von der unteren Seite Sehnen und hartes Fett entfernen. Die Brust mit Salz und Pfeffer würzen und 2 Stunden abgedeckt kalt stellen. In der Zwischenzeit für die Sauce das Wasser, den Essig und die Zwiebeln aufkochen und bis auf die Hälfte reduzieren. Die restlichen Zutaten hinzufügen, erneut aufkochen und etwa eine Stunde bei milder Hitze einköcheln lassen, bis auf etwa die Hälfte. Von der Herdplatte runternehmen und im Blender oder mit einem Pürierstab fein pürieren. Den Smoker für 115–120° C vorbereiten.
Das Fleisch mit dem Fettdeckel nach oben in den Smoker legen, den Temperaturfühler mittig (an der dicksten Stelle) hineinstecken und die Brust räuchern, bis sie eine Kerntemperatur von 75° C erreicht hat (dauert etwa 4–5 Stunden), dabei alle ¾-Stunde ein Handvoll Chips in die Glut geben.
Sobald die Temperatur erreicht ist, das Fleisch herausnehmen und erst in Backpapier, danach in Alufolie einpacken und zurück in den Smoker geben, weiter garen, bis eine Kerntemperatur von 85° erreicht ist. Die Brust wieder auspacken, zurück in den Smoker geben und dick mit der BBQ-Sauce einstreichen. Weiter garen bis eine Kerntemperatur von 90 bis 92° C erreicht ist. Rausnehmen, wieder einpacken und 1 Stunde ruhen lassen.
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Alpburger mit Speck und Hobelkäse
Zutaten
720 g Rindshackfleisch 5mm
1 EL Röstzwiebeln
Salz, Pfeffer
8 Stk. Bauernspeck
12 Stk. Hobelkäse-Rollen
Kopfsalat
4 Stk. Burgerbun Sesam
100 g Ketchup
100 g Rhabarberkompott
2 EL Holunderblütensirup
Salz
Das Rindshackfleisch mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Röstzwiebeln hinzufügen. Die Hackfleischmasse zu vier gleichgrossen, schönen Patties formen.Die Patties mit etwas Öl bepinseln und auf den Grill geben. Bei direkter Hitze von 280C° für 3 Minuten von beiden Seiten grillieren. Die Burgerbuns halbieren und mit wenig Butter bestreichen und goldgelb rösten. Der Bauernspeck knusprig braten.
Rhabarberketchup
80 g frische Rhabarber mit wenig Wasser und einer Prise Zucker für 10 Minuten kochen. Das Tomatenketchup zum Kompott geben und mit Holunderblütensirup und 1 Prise Salz abschmecken. Mit dem Stabmixer ordentlich pürieren und lauwarm für den Burger weiterverwenden.
Montieren
Nach einer Grillzeit von 6 Minuten sollte der Garpunkt des Patties schön medium sein.Alle Komponente zu einem Burger stapeln und geniessen.
Pfeffersteaks an Kräutermarinade
Zutaten für 4 Personen
4 Steaks vom Schweizer Rind, je ca. 220 g
2 EL schwarze Pfefferkörner
½ TL Salz
Kräutermarinade
2 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt
2 TL frische Thymianblätter
6 EL glatte Petersilie, fein gehackt
1 frisches Lorbeerblatt, sehr fein gehackt
5 EL Olivenöl
5 EL Rotwein
Alle Zutaten der Marinade verrühren und die Entrecôtes in der Hälfte davon einlegen. Zugedeckt im Kühlschrank über Nacht – mindestens sechs Stunden – ziehen lassen. Eine Stunde vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank holen. Die Pfefferkörner im Mörser oder mit einem Pfannenboden grob zerdrücken. Die Steaks aus der Marinade nehmen und diese abstreifen. Mit Pfeffer und Salz würzen.
Die Steaks bei starker Hitze 1 bis 2 Minuten beidseitig anbraten. Hitze reduzieren oder das Fleisch an den Rostrand schieben und 4 bis 5 Minuten fertig grillieren (die Gesamtgrillierzeit beträgt 5 bis 8 Minuten). Restliche Kräutermarinade kurz aufkochen, mit Salz würzen und vor dem Servieren übers Fleisch träufeln.
Burger mit Steinpilzen, Tomaten und Pesto-Mayonnaise
Zutaten für 4 Personen
15 g Steinpilze, getrocknet
800 g Rindshackfleisch (Fettanteil: min. 20%)
2 TL Knoblauch, fein gehackt
1½ TL Meersalz, grob
½ TL Pfeffer, frisch gemahlen
1 TL Balsamico
5 EL Mayonnaise
2 EL Basilikum-Pesto
4 Burgerbrötchen
50 g Salatblätter
12 Kirschtomaten, halbiert
Einen kleinen Topf mit 500 ml Wasser zum Kochen bringen. Die Pilzstücke hineingeben, kurz aufkochen, den Topf herunternehmen und die Pilze etwa 30 Minuten darin einweichen. Diese nun abgiessen und behutsam ausdrücken,
anschliessend feinhacken und ggf. harte Stiele entfernen. In einer Schüssel Hackfleisch, Pilze, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Essig gründlich vermischen. Die Burgerpresse leicht einfetten und damit 4 Burger formen. Abgedeckt mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kaltstellen. In einer zweiten Schüssel das Basilikum-Pesto gründlich mit der Mayonnaise vermengen.
Grill für direkte und indirekte hohe Hitze (200–220° C) vorheizen. Die Burger nun direkt bei geschlossenem Deckel 2 Minuten von jeder Seite angrillieren, dann zum Fertiggaren für etwa 5 Minuten in die indirekte Zone legen. Danach herunternehmen, warm stellen und bei geöffnetem Deckel die Brötchen mit der Schnittseite nach unten direkt etwa 20–30 Sekunden goldbraun rösten. Die unteren Brötchenhälften jeweils mit 1 EL Pesto-Mayonnaise bestreichen, dann mit ein paar Salatblättern, anschliessend mit Tomaten belegen und jeweils einen Burger darauflegen. Die restliche Pesto-Mayonnaise auf den Burgern verstreichen und zuletzt die oberen Brötchenhälften daraufsetzen.
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Schwein
Schweinsragout mit dunklem Bier
Zutaten für 4 Personen:
1 kg Schweinsragout (Schulter oder Hals), in ca. 3 cm grosse Würfel geschnitten
2 EL Sonnenblumenöl
1 Zwiebel, gewürfelt
3 Knoblauchzehen, gehackt
2 Rüebli, geschält und gewürfelt
6 Kartoffeln, gewürfelt
4 Kürbisscheiben
2 EL Weissmehl
2 dl dunkles Bier (Feldschlösschen dunkel)
5 dl Hühnerbouillon
2 EL Tomatenpüree
4 Zweige frischer Thymian
2 Lorbeerblätter
Pfefferkörner
Salz, Pfeffer
Peterli, gehackt für die Dekoration
Das Fleisch eine Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen. Den Grill mit dem Dutch Oven auf starke Hitze aufwärmen und das Fleisch in heissem Öl von allen Seiten scharf anbraten, bis es schön gebräunt ist. Danach in einer Schüssel zugedeckt beiseitestellen. Im gleichen Topf Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten, Tomatenpüree, Kartoffeln und Rüebli dazugeben und ein paar Minuten unter gelegentlichem Rühren anbraten. In der Folge das Mehl über das Gemüse sieben, gut umrühren und mit dem Bier ablöschen. Bouillon, Lorbeer und Pfefferkörner mit dem Fleisch in die Sauce geben. Den Eintopf einmal aufkochen, danach die Hitze reduzieren und bei geschlossenem Deckel ca. 2 Stunden köcheln lassen. Die Kürbisscheiben zum Schluss der Garzeit neben dem Dutch Oven auf dem Rost grillieren und zum Ragout geben. Mit Peterli dekoriert und einem Stück Brot im Suppenteller servieren.
Jamaikanisches «Jerk Pork»
Zutaten für 4 Personen:
600 g Schweinsfilet, in 2,5 cm dicke Medaillons geschnitten
2 EL Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce
2 Limetten, Saft und Zeste
2 EL Olivenöl
2 EL Apfelessig
4 cl Rum
2 EL brauner Zucker
1 Frühlingszwiebel, fein gehackt (Grün als Dekoration verwenden)
1 EL Zimt
2 EL Piment
4 Stängel Thymian, gezupft
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Chilischoten, entkernt fein gehackt
Salz, Pfeffer, Muskatnuss (nach Geschmack)
Alle Zutaten (ausser dem Fleisch) in einer Küchenmaschine oder in einem Mixer zu einer Paste verarbeiten. Das Fleisch in einem Teller oder in einem Plastikbeute gleichmässig mit der Marinade bedecken und am besten über Nacht ziehen lassen. Das Fleisch ca. 2 Stunden vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen. Den Grill auf starke Hitze aufwärmen, die Marinade etwas abstreifen und das Fleisch auf den Punkt grillieren (Kerntemperatur 64°C). Mit Limettenschnitzen servieren. Dazu passen ein Mangosalat oder grillierte Maiskolben. Zudem empfiehlt sich die restliche Marinade als Basis für eine Jerk-Sauce; einfach erhitzen und nochmals mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Involtini vom Schweinshals mit Rohschinken
4 Bio-Schweinshalssteaks zu je 200 g
12 Scheiben Rohschinken
100 g Frischkäse
Für die Marinade:
1 EL Mayonnaise
1 TL Paprika
1 TL Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce
1 EL grober Senf
1 TL Thymian
Die Steaks in eine Frischhaltefolie legen und mit plattieren (mit einem Stein oder mit einer Pfanne). Das Fleisch mit Rohschinken und Frischkäse belegen, einrollen und mit der Marinade bestreichen. Für diese alle Zutaten gut miteinander vermischen. Den Grill auf 200°C aufheizen und die Involtini auf allen Seiten ca. 8 Minuten grillieren.
Warum aber Mayonnaise in der Marinade? Sie enthält Öl und Ei. Beim Grillieren wird daher das Fleisch besonders knusprig und aromatisch.
Coruba Jerk Ribs
Zutaten für 1 kg Spareribs
Für den Jerk:
3 Chilischoten, entkernt und fein geschnitten
1 Frühlingszwiebeln, grob gehackt
3 Knoblauchzehen, geschält und grob gehackt Ingwer, in dünne Scheiben geschnitten ½ Bund frischer Koriander, fein gehackt
1 TL Thymian, frisch gezupft (besser als getrocknet)
1 EL brauner Zucker
2 TL Meersalz
1 TL Piment, gemahlen
1 TL Zimt
1 TL schwarzer Pfeffer, gestossen
1 dl Sonnenblumenöl
1 dl Coruba Rum
1 EL Sojasauce
1 Limette, Saft
Limettenspalten
½ Bund Koriander, gezupfte Blätter
1 Frühlingszwiebel, grüner Teil in Ringe geschnitten Für den Jerk alle Zutaten (bis und mit Sojasauce) am besten in einer Küchenmaschine zu einer dicken Paste vermengen. Diese Mischung sollte sehr intensiv riechen. Danach die Ribs mit der Paste bestreichen und über Nacht ziehen lassen. Geschmacklich am besten geeignet ist die Zubereitung in einem Smoker, wo die Ribs bei ca. 110°C während 5 Stunden so lange gegart werden, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Die Zubereitung funktioniert aber auch in einem Holzkohle- oder Gasgrill mit den richtigen Räucherchips (Mesquite, Zitrus). Hierfür den Grill auf ca. 150°C aufheizen und die zuvor gewässerten Chips in einer Box oder direkt in die Glut hinzugeben; die Marinade abstreifen, auffangen und die Ribs zuerst auf der Knochenseite auf den Rost legen. Ca. 60 Minuten grillieren; dabei ein paar Mal wenden. Zum Schluss mit der aufgefangenen Marinade bestreichen und so lange grillieren, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Danach mit Limettensaft beträufeln und mit Limettenspalten sowie Korianderblättern servieren.
Tessiner Schweinsfilet mit Feigensenfsauce
Zutaten für 6–8 Personen
2 Filets vom Schweizer Schwein (Bio Suisse-Qualität)
4 EL Feigensenfsauce von Vanini (für die Füllung)
Maggiapfeffer (allenfalls Goldfinger-Rub von Helvetic BBQ)
Rapsöl
2 EL Zwiebeln, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Butter
1 dl Portwein, weiss
2,5 dl Saucenrahm
2-3 Thymianzweige
Meersalz
Filet 1 Stunde vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen, in der Mitte halbieren und in beide Hälften von der Schnittstelle aus mit einem langen dünnen Messer ein Loch stechen, ohne das Fleisch zu durchbohren. Den entstandenen Hohlraum sorgfältig mit Feigensenfsauce, etwas Pfeffer und Thymianblättchen füllen. Filets mit Rapsöl, grobem Meersalz und Maggiapfeffer (oder Goldfinger Rub) marinieren. Den Grill auf 220°C vorheizen und die Filetstücke auf beiden Seiten ca. 5 Minuten grillieren, bis schöne Grillspuren entstanden sind. Danach die Hitze reduzieren und das Fleisch auf 58°C Kerntemperatur bringen, vom Grill nehmen und bei 80°C im Backofen ruhen lassen, bis es die Zielkerntemperatur von 63°C erreicht hat. Für die Sauce Zwiebeln und Knoblauch in Butter andünsten, mit Portwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Danach den Saucenrahm hinzufügen und nochmals bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Mit Feigensenfsauce, Salz und Pfeffer abschmecken.
Warum ein Briochebun? Die Süsse des Brötchens ergänzt das Aromenspiel von fruchtig und scharf perfekt.
Pulled Pork mit Ananas und roten Zwiebeln
Zutaten für 4 Personen
1,5 kg Schweinshalsbraten, Fett und Schwarte entfernt
Für die Marinade
1 Zwiebel, gewürfelt
2,5 dl Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce
1 EL Honig
4 EL Reiswein
1 TL Ingwer, frisch gerieben oder Pulver
1 TL Chiliflocken
Für die eingelegten roten Zwiebeln
1 rote Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
1 Limette, Saft
2 TL Apfelessig
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
Zum Anrichten
1 Ananas, geschält, entkernt und in Ringe geschnitten
8 Maistortillas, gewärmt
8 EL Sauerrahm
einige Korianderblätter
Alle Zutaten für die Marinade vermischen, Fleisch in einen Gefrierbeutel legen, Marinade hinzufügen und für 12 Stunden gut verschlossen im Kühlschrank ziehen lassen. 2 Stunden vor dem Grillieren herausnehmen, Marinade in einer Pfanne auffangen und danach das Fleisch auf dem Grill bei 120°–140° C ca. 5 Stunden garen – am besten so lange, bis die Kerntemperatur 90° C beträgt. Die aufgefangene Marinade einkochen und das Fleisch gelegentlich damit bepinseln (restliche Marinade warm halten). Tipp: Fleisch allenfalls nach ca. 2 Stunden in Alufolie einwickeln.
In der Zwischenzeit die eingelegten Zwiebeln vorbereiten: die roten Zwiebeln mit dem Limettensaft, Apfelessig, Salz und Zucker vermengen. Marinieren lassen.
Wenn das Fleisch gar ist, mit zwei Gabeln auseinanderzupfen und mit der restlichen Marinade vermengen, warm halten.
Für die Ananas: Ringe bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten auf jeder Seite grillieren.
Das Pulled Pork auf den warmen Weizentortillas anrichten, mit Ananasstücken, den eingelegten roten Zwiebeln, Sauerrahm und etwas Koriander garnieren.
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Knusper-Haxe
Zutaten für 4 Personen
2 Schweinshaxen, je 1 kg
12 Schalotten
3 Rüebli
¼ Sellerieknolle
einige grüne Blätter einer Lauchstange
etwas frischer Meerrettich
5 Thymianzweige
25 g Butter
750 ml Hühnerbouillon
150 ml Rahm
etwas Salz, Pfeffer
(evtl. etwas Maisstärke zum Binden)
Die Haut der Schweinshaxen in einem Kreuzmuster einschneiden. Schalotten schälen, Rüebli, Sellerie und Lauch in grobe Stücke von etwa 2 × 2 cm schneiden. Den Meerrettich schälen und fein reiben. Den Grill für direkte Hitze vorbereiten. Hinweis für Holzkohlegrills: Für dieses Rezept den Holzkohlerost in die unterste Position einsetzen. Die Holzkohlekörbe verwenden, um leichter zur indirekten Hitze wechseln zu können.
Den Dutch Oven oder eine grosse verschliessbare Grillpfanne in den Rost einsetzen, den Grilldeckel schliessen und 5–10 Minuten lang vorheizen. Die Butter im Dutch Oven schmelzen. Das geschnittene Gemüse, die Schalotten und die Thymianzweige hinzugeben. Etwa 3 Minuten lang erhitzen – aber nicht braun werden lassen. Danach die Temperatur senken (für indirektes Grillieren). Für Holzkohlegrills: Die Holzkohlekörbe so positionieren, dass indirekte Hitze produziert wird (danach den Dutch Oven wieder auf den Rost stellen).
Schweinshaxen auf das Gemüse legen. Die Bouillon hinzugeben und den Deckel auf den Dutch Oven setzen. Etwa 2–2½ Stunden köcheln lassen (oder bis die Haxen im Inneren eine Temperatur von etwa 90° C erreicht haben). Wenn das Gericht beim Kochen zu trocken wird, etwas mehr Bouillon hinzugegeben. Die Schweinshaxen und das Gemüse gut abtropfen lassen. Die Haut des Schweinefleisches mit Salz bestreuen.
Den Grill auf eine Temperatur von 230–240° C aufheizen und Schweinshaxen etwa 20 Minuten kross grillieren. Vor dem Servieren das Fleisch ruhen lassen.
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Spareribs mit Aprikosenchutney
Zutaten für 4 Personen
Für die Spareribs
2 kg Rippchen (Spareribs)
2 EL Aprikosenmarmelade
80 g Ketchup
4½ EL Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce
1½ EL Honig
1½ EL Weisswein
Ein wenig Knoblauch und Chilipulver
etwas bunter, grob geschroteter
Pfeffer
Für das Chutney
200 g Aprikosen
2 Zwiebeln
1–2 EL Apfelessig
50 g brauner Kandis
2 EL Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce
²⁄3 EL Honig
²⁄3 EL Weisswein
Ein wenig Knoblauch und Chilipulver
Rippchen waschen, trocken tupfen und in Stücke zerteilen. Marmelade, Ketchup, Sojasauce, Honig, Weisswein, Knoblauch, Chilipulver und Pfeffer verrühren, die Rippchen damit bestreichen und kurze Zeit durchziehen lassen.
Aprikosen waschen, halbieren und die Steine entfernen. Zwiebeln abziehen und mit den Aprikosen fein würfeln. Essig, Kandis, Sojasauce, Honig, Weisswein, Knoblauch, Chilipulver, Aprikosen und Zwiebeln sowie 2–3 EL Wasser in einem Topf aufkochen und bei geringer Temperatur abgedeckt ca. 20 Minuten garen.
Rippchen auf dem Grill auf Grillschalen ca. 20–30 Minuten grillieren, dabei zwischendurch mehrfach wenden und mit der Marinade bestreichen. BBQ-Rippchen mit dem Aprikosendip servieren. Dazu schmeckt frisches Fladenbrot.
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Wildschweinbraten in Glühweinsauce
Zutaten für 4 Personen
1 kg Wildschweinbraten
5 dl Glühwein
3 Stück Wacholderbeeren, zerdrückt
2 Lorbeerblätter
2 Zwiebeln
2 Karotten
100 g Sellerie, geschält und
kleingewürfelt
2 EL Tomatenpüree
50 g Preiselbeerkonfitüre
150 ml Rahm
1 EL Speisestärke
etwas Salz, Pfeffer, Wildgewürz
Den Glühwein mit dem Gemüse, den Wacholderbeeren und den Lorbeerblättern aufkochen und anschliessend abkühlen lassen. Den Braten über Nacht im kalten Sud einlegen. Den Grill auf indirekte, milde Hitze (130–150° C) vorheizen. Braten aus dem Sud nehmen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Wildschwein in die indirekte Zone des Grills legen, bis die Kerntemperatur 78° C erreicht hat. In der Zwischenzeit den Sud sieben, dessen Saft auffangen und das Gemüse trocken tupfen, um es danach in etwas Fett anschwitzen zu lassen. Sobald das Gemüse leicht gebräunt ist, Tomatenpüree und Preiselbeerkonfitüre hinzufügen und mit dem Sud ablöschen. Aufkochen und bis auf ²⁄3 reduzieren lassen. Rahm hinzufügen und nochmals aufkochen lassen. Salz, Pfeffer und Wildgewürz beigeben. Speisestärke mit etwas Rotwein anrühren und damit die Sauce abbinden.
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Schweinsnierstück im Brotteig
Zutaten für 4 Personen
1 kg Schweinsnierstück, geräuchert und gekocht
am Stück (vom Metzger)
1 EL Senf
1 EL Honig
Für den Teig
500 g Weissmehl
½ Hefewürfel
1 ½ TL Salz
1 EL Zucker
2,5 dl Wasser, lauwarm
Für den Teig die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Salz und dem Zucker in einer Schüssel zum Mehl geben. Die Masse mit dem Teighaken oder von Hand ca. 10 Minuten zu einer glatten Masse kneten (bei Bedarf
etwas mehr Wasser dazugeben). Danach den Teig ca. 1 Stunde aufs Doppelte gehen lassen (mit einem Tuch zugedeckt auf einer Heizung). Teig auswallen oder über Kreuz einschneiden,
dass vier Ecken entstehen. Nierstück mit Senf und Honig bestreichen und
in die Mitte des Teigs setzen. Die Enden des Teigs ohne zu drücken um das Fleisch legen; die Enden etwas mit Wasser bestreichen. Das gefüllte Brot auf dem Pizzastein ca.20 Minuten
bei 200° C backen, danach die Hitze
auf 170° C reduzieren und weitere
75 Minuten fertigbacken. Mit dem
Brotmesser tranchieren und mit Salat servieren.
Filet im Teig mit Cognac-Aprikosen
Zutaten für 2–3 Personen, pro Filet
1 Schweinsfilet am Stück, pariert
1 Blätterteig, rechteckig 25 × 42 cm
8 Bratspeckscheiben
1 EL Senf
1 EL Honig
12 Dörraprikosen
1 dl Cognac (etwa Courvoisier)
1 EL Butter
etwas Pfeffer, grob zerstossen
1 Eigelb
Die Aprikosen ca. 1 Stunde in
Cognac einlegen, danach in heisser Butter weich dünsten, pfeffern und kaltstellen. Teig auslegen, mit Speckscheiben belegen. Mit einem scharfen Messer einen ca. 1 cm tiefen Schlitz
in die Oberseite des Filets schneiden; danach diese mit Senf und Honig
bestreichen und ca. 4 klein geschnittenen Aprikosen in die kleine Fleischtasche legen. Teig um das Filet herumlegen und die Enden mit etwas Wasser oder Eiweiss bestreichen.
Das Filet mit Eigelb bepinseln und mit der Gabel einstechen. Das Filet wird auf dem Pizzastein zubereitet – bei
ca. 200° C für 35 Minuten. Am besten ist, man nimmt das Filet bei einer Kerntemperatur von 53° C vom Grill und lässt es im Backofen bei 80° C nachziehen, bis die Kerntemperatur 58° C beträgt.
Danach am Tisch tranchieren und die restlichen Aprikosen als Dekoration dazugeben.
Kalb
Hohrücken mit Kräuterkruste
1 kg Kalbshohrücken am Stück
Sonnenblumenöl
Salz oder Fleischgewürz
Für die Kräuterkruste
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Bund Peterli, fein gehackt
1 Bund div. Kräuter (Origano, Majoran, Rosmarin, Estragon, Salbei), fein gehackt
1 Bio-Zitrone, Zeste (oder Zitronenschalenpulver)
1 TL Senf
50 g weiche Butter
100 g Brösel oder Panko
Salz, Pfeffer
Den Kalbshohrücken bei Zimmertemperatur mit Sonnenblumenöl bestreichen und salzen oder mit Fleischgewürz bestreuen. Den Grill auf starke Hitze aufwärmen (ca. 230°C). Das Fleisch ca. 15 Minuten von allen Seiten anbraten, bis es eine schöne Farbe angekommen hat.
Für die Kruste die Kräuter und alle weiteren Zutaten gut vermengen, in einer Plastikfolie ein eine Platte von ca. 5mm Dicke formen und kaltstellen. Die Temperatur auf 180°C reduzieren und die Kruste auf dem Braten fest andrücken. Diesen danach auf dem Rost oder in einer Grillpfanne fertig garen. Die Kerntemperatur sollte ca. 60°C betragen. Vor dem Tranchieren ein paar Minuten in der Wärme ruhen lassen. Dazu passen Kartoffeln und Salat.
Flanksteak vom Kalb mit Sriracha und Zitrone
Zutaten für 4 Personen
800 g Flanksteak vom Kalb
2 TL Tabasco Srirachasauce
1 Zitrone Bio (Schale und Saft)
1 EL Olivenöl
Salz
Die Zutaten der Marinade vermengen über das temperierte Fleisch giessen und für 10 Minuten ziehen lassen; nicht länger, weil sonst das Protein wegen des Zitronensafts zu gerinnen beginnt. Danach die Marinade abstreifen und das Steak bei starker Hitze (280°C) für ca. 2 Minuten pro Seite grillieren. Danach ca. 10 Minuten in der Wärme ruhen und nachgaren lassen. Ziel-Kerntemperatur ist 56°C. Quer zur Faser aufschneiden und mit der restlichen Marinade (als Sauce verwendet) geniessen.
Kalbs-Burger mit Avocado und Peppadew-Crème
Zutaten für 1 Person
150 g Kalbfleisch, gehackt
½ Avocado, frisch in Schnitze geschnitten
4 Peppadew, fein gehackt
1 TL Zitronensaft
3 EL Crème fraîche
einige Basilikumblätter
1 Brötchen
2 EL Olivenöl
etwas Salz, Pfeffer
Das Fleisch leicht salzen und für den Burger zu einem «Patty» formen, das maximal 1 cm breiter ist als das Brötchen; mit dem Daumen eine
Mulde in der Mitte formen, dass es auf dem Grill die Form behält. Ca. vier Minuten pro Seite bei mittlerer Hitze grillieren, dabei einmal vorsichtig wenden (erst wenden, wenn die Unterseite gar ist). Die Avocadoschnitze mit Olivenöl beträufeln und grillieren, bis sie feine Grillstreifen bekommen. Die Peppadew fein hacken und mit etwas Zitronensaft in die Crème fraîche einrühren. Nach Bedarf salzen oder mit etwas Chilisauce nachschärfen. Die Brötchenhälften sodann auf der Innenseite auf dem Grillrost toasten.
Anrichten
Die Peppadew-Crème fraîche mit einem Löffel auf die Innenseite der unteren Brötchenhälfte verstreichen, den Burger draufgeben und diesen nochmals salzen und mit den Avocadoschnitzen bedecken, Basilikumblätter dazugeben und mit der oberen Brötchenhälfte zudecken.
Kalbskoteletts mit Steinpilzkruste
Zutaten für 4 Personen
etwas Olivenöl
4 Kalbskoteletts, je ca. 250 g schwer, 2,5 cm dick
4 EL getrocknete Steinpilze
2 TL grobes Meersalz
1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Für die Kräuter-Mascarpone
5 EL Mascarpone
1 TL frischer Salbei, fein gehackt
¼ TL grobes Meersalz
¼ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Die Zutaten für die Kräuter-Mascarpone in einer kleinen Schüssel vermischen. Abdecken und 1 Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Die Steinpilze in einer Gewürzmühle fein mahlen (es sollten sich 2 EL ergeben). Das Steinpilzpulver in eine kleine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer mischen. Öl auf einem Backblech verstreichen und die Würzmischung darauf streuen. Die Kalbskoteletts durch das Gewürzöl ziehen, bis sie gleichmässig davon überzogen sind. Die Kalbskoteletts abdecken und vor dem Grillieren 20–30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Den Grill für direkte mittlere Hitze vorbereiten. Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Die Koteletts über direkter mittlere Hitze bei geschlossenem Deckel bis zum gewünschten Gargrad grillieren (6 Minuten für rosa/ rot bzw. medium rare). Einmal wenden. Die Koteletts vom Grill nehmen und 3–5 Minuten ruhen lassen. Heiss mit dem Kräuter-Mascarpone servieren.
www.weber.com
Kalbsrollbraten gefüllt mit Sellerie und Rohschinken
Zutaten für 4 Personen
1 kg Schulter vom Schweizer Kalb (vom Fleischfachmann zum Rollen aufschneiden lassen)
3 Stück Stangensellerie
etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 EL grober Senf
80 g Rohschinken
etwas Küchengarn
1 Bio-Limette
2 Eigelb
150 g Butter
Grill für indirekte Hitze vorbereiten und vorheizen. Stangensellerie in feine Streifen schneiden. Kalbsschulter ausbreiten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Rohschinken darauf legen und Stangensellerie darüber verteilen. Kalbsschulter fest aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Bei hoher Temperatur von allen Seiten 8–10 Minuten lang goldgelb anbraten. Dann bei mittlerer, indirekter Hitze und geschlossenem Deckel ca. 1½–2 Stunden garen. Dabei öfter wenden.
In der Zwischenzeit Limette heiss waschen, abtrocknen, Schale fein abreiben, Saft auspressen und beides in einer Metallschüssel zu den Eigelben geben. Butter bei milder Hitze schmelzen. Eigelbmischung über einem heissen Wasserbad cremig aufschlagen und die Butter tröpfchenweise unter die Masse rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Kalbsrollbraten nach Erreichen einer Kerntemperatur von 62 bis 65 Grad vom Grill nehmen und in Alufolie gewickelt 10 Minuten ruhen lassen. Dann portionieren und zusammen mit der Limettenhollandaise servieren.
www.schweizerfleisch.ch
GITZI
Gitzi-Koteletts mit Honig
8 Stk. Gitzi Kotelette Doppelschnitt
½ dl Weisswein
1 EL Honig
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Die Gitzi-Koteletts mit allen Zutaten für 30 Minuten marinieren und danach bei starker Hitze grillieren, bis eine Kerntemperatur von 57°C erreicht ist.
Passende Beilagen: Ofenkartoffeln, Risotto, Polenta.
Lamm
Lamm-Spareribs
Zutaten für 4 Personen
4 Stk. Lamm-Rippchen
Salz, Pfeffer
60 g BBQ-Sauce, süss
30 g Birnendicksaft
2 Prisen Szechuan Pfeffer
Lammribs von überschüssigem Fett befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Ribs in Alufolie oder Backpapier wickeln und für 2 Stunden bei 140°C in den Smoker oder auf einen Grill mit Räucherbox geben. Danach können die Ribs ausgepackt werden. Für die Glasur werden alle Zutaten vermengt und auf die Ribs aufgetragen. Nach dem Glasieren kommen sie zurück in den Grill bei 130 Grad für 40 Minuten. Gesmokt werden die Ribs mit Buche und Apfelholz (für Gas- und Holzkohlegrills Chips verwenden) im Verhältnis 50/50.
Zu den süssen Rippchen passt perfekt ein knackiger Frühlingssalat mit Radieschen, Randenblättern und Brunnenkresse. Ein weisses Balsamico-Dressing mit Gannysmith-Apfel ergänz dieses Gericht genial.
Lammrack provençale
Zutaten für 4 Personen
2 Lammracks (je ca. 400 g)
1 EL Aceto balsamico
2 EL Olivenöl
einige schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
1 EL Zweifel Seasoning Provençale
4 Zweige Rosmarin
Aceto, Öl und Pfeffer verrühren, Lammracks damit bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 2 Std. marinieren. Fleisch ca. 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Marinade abtropfen, Fleisch trockentupfen, beidseitig mit Zweifel Seasoning Provençale würzen. Lammracks im Grill bei mittlerer Hitze rundum ca. 8 Minuten anbraten , die letzten 2 Minuten den Rosmarin mitbraten. Danach Hitze reduzieren und 10 Minuten weitergaren lassen (Kerntemperatur ca. 55 Grad). Racks vor dem Tranchieren 5 Minuten in der Wärme ruhen lassen. Dazu passt: Kartoffelstampf.
www.zweifel.ch/menu
Poulet
Chickenburger mit Pommes Chips und Nektarine
Zutaten
4 Stk. Pouletbrustschnitzel
100 g Kartoffelchips, Nature
Salz
1 Bund Thaibasilikum
100 g Sriracha-Mayo Sauce
2 Stk. Nektarine
4 Stk. Briochebun
Pouletschnitzel mit wenig Salz abschmecken.
Pommes Chips (nature) in kleine Stücke zerbröseln. Die Pouletschnitzel zu den Chipsbröseln geben und durch häufiges Wenden und Andrücken die Schnitzel panieren.
Die panierten Schnitzel auf den Grill geben und bei indirekter Hitze von 200 C° für ca. 10 Minuten garen.
Nebenbei die Briochebuns rösten und Sriracha-Mayonnaise (als Fertigprodukt von Flying Goose oder als Mix von Sriracha mit Mayonnaise) auf dem Brötchen verteilen. Das knusprige Schnitzel, Thaibasilikum auf das Brötchen geben und zuoberst die Nektarinen-Schnitze platzieren. Die Naktarine kann kalt, mit dem Bunsenbrenner abgeflämmt oder grilliert in den Burger gegeben werden.
Warum ein Briochebun? Die Süsse des Brötchens ergänzt das Aromenspiel von fruchtig und scharf perfekt.
Focaccia «5P»
Zutaten für 1 Person
1 Focaccia (ca. auf Postkartengrösse geschnitten)
1 Pouletbrust, quer geschnitten
1 EL Pesto Genovese (zum Beispiel von Barilla)
3 Pecorinoscheiben
½ Paprika, in Stücke geschnitten
1 EL Pfefferkörner, rot und schwarz, frisch gestossen
Das Poulet mit etwas Olivenöl und Herbes de Provence marinieren und ca. 5 Minuten pro Seite grillieren, warmstellen. Die Paprikastücke mit Öl bepinseln und auf der Haut grillieren, bis diese schwarz ist. Abkühlen lassen und die Haut abziehen. Die Focaccia quer halbieren, mit Olivenöl bepinseln und auf dem Grill leicht anrösten.
Anrichten
Die Innenseiten mit Pesto Genovese bestreichen, Poulet, Pecorino, Paprika und Pfeffer aufschichten und mit der zweiten Focaccia-Hälfte bedecken. Salz braucht es, wenn überhaupt, nur wenig, weil der Pecorino salzig genug ist. Die Focaccia danach entweder aufschneiden – oder für den grösseren Appetit gleich am Stück verspeisen …
Tandoori vom Grill
Zutaten für 4 Personen
750 g Pouletschenkel (oder Truthahnfleisch)
200 g Joghurt nature
Für die Würzmischung
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 EL frischen Ingwer, gerieben
2 EL Currypulver
1 EL Kurkuma
1 EL Paprika
2 TL Kreuzkümmel
Etwas Nelken- und Zimtpulver
½ TL Salz
2 Zitronen, geviertelt
Naan-Brötchen
In einer kleinen Schüssel Knoblauch, Ingwer, Curry, Kümmel und Salz gut vermischen. Fleisch mit der Mischung einreiben und in eine Glasschale legen; Joghurt darüber verteilen und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Fleisch ca. 2 Stunden vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen, Marinade abstreifen und bei geschlossenem Deckel 45 Minuten grillieren. Danach mit gewärmten Naan-Brötchen und Zitronenvierteln servieren (dazu passt Reis oder Salat). Die Tandoori-Marinade eignet sich auch gut
Grilliertes Poulet mit Zitrone und Knobli-Öl
Zutaten für 3–4 Personen
1 Poulet, ca. 1,5 kg
2 Zitronen (Bio)
Knobli-Öl
3 Knoblauchzehen
100 ml Pflanzenöl
10 Thymianzweige
1 Zitronenschale
etwas Salz, Pfeffer
Die Knoblauchzehen schälen und mit
Öl, Thymianblättern und der Zitronenschale vermischen. Das Poulet säubern, die Zitronen waschen und in Viertel schneiden. Das Poulet mit den Zitronenvierteln füllen und wenn nötig mit einem Fleischspiess verschliessen. Das Poulet mit dem Knoblauchöl einreiben und
mit Salz und Pfeffer würzen. Das Poulet auf den Drehspiess stecken und in den Halterungen fixieren.
Den Grill für indirekte Hitze (200–220° C) vorbereiten. Poulet entweder auf einen Drehspiess oder einen Poulethalter stecken (alternativ auch in eine Aluschale legen) und für ca. 70 Minuten grillieren (Kerntemperatur 73° C). Tipp: Platzieren Sie eine Fettauffangschale unter dem Poulet. Vor dem Zerlegen etwa 15 Minuten ruhen lassen. Währenddessen kann die Temperatur ein paar Grade über der Kerntemperatur liegen.
www.weberstephen.ch/re
Burger
Surf&Turf-Burger mit Avocado- und Papaya-Mousse
Zutaten für vier Personen
600 g Rindshuft (oder Rindshack)
4 Riesencrevetten, küchenfertig
1 EL Sonnenblumenöl
4 Brötchen
1 reife Papaya
1 TL Zitronensaft
1 reife Avocado
4 EL Crème fraîche
4 EL Schlagrahm
1 TL S&B Wasabipulver
12 Gurkenscheiben
Salz, Pfeffer
4 Holzspiesse
Die Rindshuft mit einem scharfen Messer fein würfeln und zu vier Pattys formen (oder aus Rindshackfleisch vier Pattys herstellen). Das Fleisch leicht salzen. Papaya entkernen und das Fruchtfleisch mit dem Zitronensaft pürieren; leicht salzen. Danach den Schlagrahm unterheben. Avocado schälen, mit Crème fraîche und Wasabipulver vermengen, salzen. Den Grill auf starke Hitze aufwärmen und die Pattys auf einer Grillplatte oder einem engen Rost scharf anbraten. Dabei nur einmal sorgfältig wenden (am besten mit einem breiten Spachtel). Nach dem Grillieren warmstellen. Die Crevetten mit Öl bepinseln, für ca. 2 Minuten pro Seite grillieren und ebenfalls warmstellen. Brötchen aufschneiden, die Innenseiten der Hälften mit Olivenöl bepinseln und diese auf dem Grill toasten.
Anrichten: Die untere Brötchenhälfte mit der Papaya-Mousse bestreichen, Fleisch, Avocado-Mousse und Gurkenscheiben darüber geben; mit der oberen Brötchenhälfte abschliessen. Die Riesencrevetten mit einem Holzspiess auf den Burger befestigen.
Caprese-Burger
Zutaten für 4 Personen
600 g Hackfleisch (Rind)
8 Tomaten, in feine Scheiben geschnitten
1 Mozzarella, in Scheiben geschnitten
1 Bund Basilikum
1 dl Olivenöl
1 Knoblauchzehe
4 Brötchen
Salz, Pfeffer, Öl
Aus Basilikumblättern, Knoblauch und Olivenöl eine Paste mixen, salzen und pfeffern. Tipp: Zur Paste etwas geriebenen Pecorino (Schafkäse) hinzugeben; bei Bedarf etwas Olivenöl hinzufügen. Aus dem Hackfleisch vier Pattys formen, leicht einölen und ca. 3 Minuten pro Seite bei ca. 200°C grillieren; nach dem Wenden salzen und pfeffern und für die letzte Grill-Minute mit der Mozzarellascheibe belegen. Brötchen aufschneiden, Innenseiten leicht mit Öl bepinseln und auf dem Grill rösten.
Anrichten: Basilikum-Paste auf die Innenseite des Brötchenbodens geben, Patty mit dem leicht geschmolzenen Mozzarella drauflegen. Mit Tomatenscheiben belegen (diese noch salzen); mit etwas Paste und mit der zweiten Brötchenhälfte abschliessen.
Harissa-Burger
Zutaten für 4 Personen
600 g Pouletbrust, quer halbiert, oder Poulet-Hackfleisch
2 TL Harissa (Trockenmischung oder Paste)
1 EL Olivenöl
Zucchetti, in Scheiben geschnitten
Minze, frisch gezupft
10 EL Mayonnaise
4 TL Harissa (Trockenmsichung oder Paste)
2 EL Gurke, in kleine Würfel geschnitten
1 TL Zitronensaft
Salz
4 Brötchen (passt auch Pita)
Für die Sauce die Mayonnaise mit 4 TL Harissa und den Gurkenwürfeln vermischen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Poulet mit 2 TL Harissa und Olivenöl vermengen und vier Pattys formen; oder die Pouletbrust mit Harissa und Olivenöl marinieren. Zucchettischeiben mit Öl bepinseln und grillieren, bis ein schönes Muster entstanden ist. Leicht eingeölte Pattys oder Pouletbrust ca. 5 Minuten pro Seite bei ca. 180°C grillieren; dabei nur einmal wenden und erst am Schluss salzen. Brötchen aufschneiden, Innenseiten leicht mit Öl bepinseln und auf dem Grill rösten.
Anrichten: Sauce auf die Innenseite des Brötchenbodens geben, Patty oder Pouletbrust und Zucchettischeibe drauflegen, mit Minze garnieren; allenfalls nochmals mit einem Löffel Sauce und dem Brötchendeckel abschliessen.
Fischburger
Zutaten für 4 Personen
500 g Weissfisch-Filets, grob geschnitten
½ Zwiebel, geschnitten
4 EL frische Kräuter (Petersilie, Estragon, Schnittlauch)
1 TL Chiliflocken
1 Ei
1 Bio-Zitrone, Zeste und Saft
2 EL Kikkoman, natürlich gebraute Sojasauce
4 EL Paniermehl (oder trocken geriebenes Weissbrot)
Salz, Pfeffer
12 EL Mayonnaise
1 Ei, gekocht und fein gehackt
1 TL Kapern
1 TL Cornichons, gehackt
2 EL Rapsöl
Tomaten, in Scheiben geschnitten
4 Brötchen
Für die Sauce Mayonnaise 1 EL Kräuter, das gehackte Ei, Kapern und Cornichon-Würfel mit dem Zitronensaft verrühren. Für die Pattys Fisch, Zwiebel, 3 EL Kräuter, Chiliflocken, Sojasauce, Paniermehl, Ei und Zitronenzeste in einem Mixer zu einer nicht allzu feinen Masse vermengen und aus ihr vier Pattys formen. Diese leicht mit Öl bepinseln und ca. 3-4 Minuten pro Seite bei ca. 180°C grillieren; dabei nur einmal wenden und erst am Schluss noch etwas nachsalzen. Brötchen aufschneiden, Innenseiten leicht mit Öl bepinseln und auf dem Grill rösten.
Anrichten: Sauce auf die Innenseite des Brötchenbodens geben, Patty mit etwas Zitronensaft beträufeln, drauflegen, nochmals etwas Sauce auf den Fisch geben, mit Salatblatt, Tomatenscheibe und mit dem Brötchendeckel abschliessen.
Lamm-Burger mit Feta
Zutaten für 4 Personen
600 g Hackfleisch (Lamm)
150 g griechisches Jogurt
100 g Fetakäse, gebröselt
2 TL Minze, frisch gehackt
1 TL Zitronensaft
Olivenöl
Salz, Pfeffer
4 Brötchen
1 Rote Zwiebel, in Ringe geschnitten
Gurke, in Scheiben geschnitten
Jogurt, Zitronensaft und Minze zu einer Sauce verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Feta mit Olivenöl marinieren, leicht salzen und pfeffern. Aus dem Hackfleisch 4 Pattys formen und diese bei ca. 180°C ca. 5 Minuten pro Seite grillieren; dabei nur einmal wenden und erst nach dem Grillieren salzen und pfeffern.
Anrichten: Jogurt auf die Innenseite des Brötchenbodens geben, Patty drauflegen, Feta darübergeben, mit Zwiebel und Gurke dekorieren und mit dem Brötchendeckel abschliessen.
Burger mit Steinpilzen, Tomaten und Pesto-Mayonnaise
Zutaten für 4 Personen
15 g Steinpilze, getrocknet
800 g Rindshackfleisch (Fettanteil: min. 20%)
2 TL Knoblauch, fein gehackt
1½ TL Meersalz, grob
½ TL Pfeffer, frisch gemahlen
1 TL Balsamico
5 EL Mayonnaise
2 EL Basilikum-Pesto
4 Burgerbrötchen
50 g Salatblätter
12 Kirschtomaten, halbiert
Einen kleinen Topf mit 500 ml Wasser zum Kochen bringen. Die Pilzstücke hineingeben, kurz aufkochen, den Topf herunternehmen und die Pilze etwa 30 Minuten darin einweichen. Diese nun abgiessen und behutsam ausdrücken,
anschliessend feinhacken und ggf. harte Stiele entfernen. In einer Schüssel Hackfleisch, Pilze, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Essig gründlich vermischen. Die Burgerpresse leicht einfetten und damit 4 Burger formen. Abgedeckt mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kaltstellen. In einer zweiten Schüssel das Basilikum-Pesto gründlich mit der Mayonnaise vermengen.
Grill für direkte und indirekte hohe Hitze (200–220° C) vorheizen. Die Burger nun direkt bei geschlossenem Deckel 2 Minuten von jeder Seite angrillieren, dann zum Fertiggaren für etwa 5 Minuten in die indirekte Zone legen. Danach herunternehmen, warm stellen und bei geöffnetem Deckel die Brötchen mit der Schnittseite nach unten direkt etwa 20–30 Sekunden goldbraun rösten. Die unteren Brötchenhälften jeweils mit 1 EL Pesto-Mayonnaise bestreichen, dann mit ein paar Salatblättern, anschliessend mit Tomaten belegen und jeweils einen Burger darauflegen. Die restliche Pesto-Mayonnaise auf den Burgern verstreichen und zuletzt die oberen Brötchenhälften daraufsetzen.
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Chickenburger mit Pommes Chips und Nektarine
Zutaten
4 Stk. Pouletbrustschnitzel
100 g Kartoffelchips, Nature
etwas Salz
1 Bund Thaibasilikum
100 g Sriracha-Mayo Sauce
2 Stk. Nektarine
4 Stk. Briochebun
Pouletschnitzel mit wenig Salz abschmecken.
Pommes Chips (nature) in kleine Stücke zerbröseln. Die Pouletschnitzel zu den Chipsbröseln geben und durch häufiges Wenden und Andrücken die Schnitzel panieren.
Die panierten Schnitzel auf den Grill geben und bei indirekter Hitze von 200 C° für ca. 10 Minuten garen.
Nebenbei die Briochebuns rösten und Sriracha-Mayonnaise (als Fertigprodukt von Flying Goose oder als Mix von Sriracha mit Mayonnaise) auf dem Brötchen verteilen. Das knusprige Schnitzel, Thaibasilikum auf das Brötchen geben und zuoberst die Nektarinen-Schnitze platzieren. Die Naktarine kann kalt, mit dem Bunsenbrenner abgeflämmt oder grilliert in den Burger gegeben werden.
Warum ein Briochebun? Die Süsse des Brötchens ergänzt das Aromenspiel von fruchtig und scharf perfekt.
Alpburger mit Speck und Hobelkäse
Zutaten
720 g Rindshackfleisch 5mm
1 EL Röstzwiebeln
Salz, Pfeffer
8 Stk. Bauernspeck
12 Stk. Hobelkäse-Rollen
Kopfsalat
4 Stk. Burgerbun Sesam
100 g Ketchup
100 g Rhabarberkompott
2 EL Holunderblütensirup
etwas Salz
Das Rindshackfleisch mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Röstzwiebeln hinzufügen. Die Hackfleischmasse zu vier gleichgrossen, schönen Patties formen.Die Patties mit etwas Öl bepinseln und auf den Grill geben. Bei direkter Hitze von 280C° für 3 Minuten von beiden Seiten grillieren. Die Burgerbuns halbieren und mit wenig Butter bestreichen und goldgelb rösten. Der Bauernspeck knusprig braten.
Rhabarberketchup
80 g frische Rhabarber mit wenig Wasser und einer Prise Zucker für 10 Minuten kochen. Das Tomatenketchup zum Kompott geben und mit Holunderblütensirup und 1 Prise Salz abschmecken. Mit dem Stabmixer ordentlich pürieren und lauwarm für den Burger weiterverwenden.
Montieren
Nach einer Grillzeit von 6 Minuten sollte der Garpunkt des Patties schön medium sein.Alle Komponente zu einem Burger stapeln und geniessen.
Kalbs-Burger mit Avocado und Peppadew-Crème
Zutaten für 1 Person
150 g Kalbfleisch, gehackt
½ Avocado, frisch in Schnitze geschnitten
4 Peppadew, fein gehackt
1 TL Zitronensaft
3 EL Crème fraîche
einige Basilikumblätter
1 Brötchen
2 EL Olivenöl
etwas Salz, Pfeffer
Das Fleisch leicht salzen und für den Burger zu einem «Patty» formen, das maximal 1 cm breiter ist als das Brötchen; mit dem Daumen eine
Mulde in der Mitte formen, dass es auf dem Grill die Form behält. Ca. vier Minuten pro Seite bei mittlerer Hitze grillieren, dabei einmal vorsichtig wenden (erst wenden, wenn die Unterseite gar ist). Die Avocadoschnitze mit Olivenöl beträufeln und grillieren, bis sie feine Grillstreifen bekommen. Die Peppadew fein hacken und mit etwas Zitronensaft in die Crème fraîche einrühren. Nach Bedarf salzen oder mit etwas Chilisauce nachschärfen. Die Brötchenhälften sodann auf der Innenseite auf dem Grillrost toasten.
Anrichten
Die Peppadew-Crème fraîche mit einem Löffel auf die Innenseite der unteren Brötchenhälfte verstreichen, den Burger draufgeben und diesen nochmals salzen und mit den Avocadoschnitzen bedecken, Basilikumblätter dazugeben und mit der oberen Brötchenhälfte zudecken.
Fisch
Seeteufel mit Passionsfrucht und Speck
Zutaten für 4 Personen
600-800 g Seeteufelfilet am Stück
4 Passionsfrüchte
½ Peperoncino, entkernt und gehackt
2 EL Honig oder brauner Zucker
1 EL Olivenöl
12 Tranchen Bratspeck
Salz, Pfeffer
Frischer Koriander, gehackt
Die Passionsfrüchte halbieren, das Fruchtfleisch durch ein Sieb drücken und die aufgefangenen Kerne entsorgen; das Fruchtfleisch ca. 5 Minuten mit dem fein gehackten Peperoncino, dem Zucker (oder Honig) einkochen, mit Salz abschmecken und warmstellen. (allenfalls mit etwas Wasser oder Orangensaft verdünnen, falls es die Sauce zu dick wird). Das Seeteufelfilet trocken tupfen und mit etwas Olivenöl bestreichen, leicht salzen, Thymianblätter verteilen und mit Specktranchen umwickeln. Den Grill auf ca. 200°C aufwärmen und den Fisch unter gelegentlichem Wenden grillieren; am bequemsten funktioniert es in einer Grillpfanne. Die Kerntemperatur sollte ca. 60°C betragen. Kurz vor Schluss des Grillierens den Fisch mit etwas Passionsfruchtsauce bepinseln. Den Fisch vor dem Servieren nochmals pfeffern, auf eine vorgewärmte Platte legen und mit der restlichen Glasur sowie mit Koriander garnieren. Dazu passt Salat oder Reis.
Pink Lachs im Teig-Schiffchen
Zutaten für 1 Person
1 Lachsfilet am Stück, ca. 250 g
1 Blätterteig, in 2 Rechtecke geschnitten (4 cm breiter und länger als der Fisch)
3 EL Blattspinat (Menge nach Bedarf, passt auch als Beilage)
1 Rote Zwiebel, fein geschnitten
1 TL Butter
1 dl Gemüsebouillon
etwas Salz, Pfeffer
etwas Muskat
1 Eigelb
Die Arbeit beginnt am Vorabend. Das Lachsfilet in Randensaft einlegen und pink einfärben lassen. Ca. 1 Stunde vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen. Zwiebelwürfel in heisser Butter glasig dünsten, Spinat dazugeben, mit der Bouillon ablöschen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Danach kaltstellen. Teigrechtecke nebeneinander legen; auf dem einen
2 Löffel (trocken getupfter) Spinat verteilen und den ebenfalls abgetupften Lachs darüberlegen. Das zweite Rechteck einschneiden oder Formen ausschneiden, die den Blick auf den Lachs freigeben. Teighälfte darübergeben; Rand umschlagen und die Oberseite mit Eigelb bepinseln.
Die Lachs-Schiffchen können auf dem Pizzastein zubereitet werden – oder auf einem Zedernholz-Brett,
das zuvor für 30 Minuten gewässert wurde (direkt auf den Rost legen).
Der Zedernholzrauch verleiht dem Schiffchen ein zusätzliches Aroma. Grillzeit ca. 20 Minuten bei 190° C.
Zitronen-Chili-Shrimps
Zutaten für 4 Personen
20 rohe Black-Tiger-Shrimps, geschält
Für die Marinade
1 Limone
3 EL Zitronensaft
½ EL scharfe chinesische Chilisauce
1 EL frischer Ingwer, gerieben
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
2 EL Koriandergrün, gehackt
1 EL Sojasauce
1 EL flüssiger Honig
Die Zutaten der Marinade in einer Schüssel mischen und die geschälten Shrimps bis zum Grillieren darin einlegen. Den Grill für direkte, mittlere Hitze vorbereiten. Dazu Zitronen oder Limetten geviertelt, am Spiess gegrillt servieren. Ein ideales Hilfsmittel zu diesem Rezept sind die Weber-Doppelspiesse.
Mediterranes Wok-Gemüse mit Riesencrevetten
Zutaten für 4 Personen
12 Riesencrevetten ohne Kopf
10 g Fischgewürz
10 g Olivenöl
800 g Gemüse (Auberginen, Paprika, Zucchetti, Tomaten, Champignons)
Sojasprossen
1 grosse Zwiebel
3 Knoblauchzehen
30 g Gemüsegewürz
Crevetten würzen und im Knoblauchöl marinieren. Gemüse in kleine Stücke schneiden, Zwiebeln in Scheiben schneiden und Knoblauch in kleine Würfel schneiden. Crevetten im vorgeheizten Gusseisenwok kurz andünsten und herausnehmen. Auberginen und Paprika in den Wok geben und ca. 3 Minuten auf mittlerer Stufe dünsten lassen, dann das restliche Gemüse dazugeben und rund 3 Minuten weiterdünsten. Mit Gemüsegewürz abschmecken. Crevetten und Sojasprossen dazugeben und noch kurz aufwärmen.
www.outdoorchef.ch
Crevetten-Oktopus-Spiesse
Zubereitung für 4 Personen
24 Crevetten, mit Schale
24 Stück Oktopusarme,mundgerecht geschnitten
Salz und Pfeffer
Olivenöl
Zitronensaft
Spiesse 30 Minuten wässern. Crevetten und Oktopusstücke abwechselnd auf
den Spiess stecken und mit Olivenöl bepinseln. Bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten pro Seite grillieren; danach mit Zitronensaft beträufeln und mit Peterli oder Koriander schmücken.
Dorade vom Grill
Zutaten für 4 Personen
4 Doraden
4 TL Olivenöl
1 Bund Rosmarin
1 Bund Petersilie
2 Zitronen
etwas Salz und Pfeffer
Die gewaschenen und ausgenommenen Doraden von innen salzen und pfeffern, die Bauchtasche mit den Kräutern füllen (hier kann man ja nach Geschmack und Vorrat flexibel sein), dann vorsichtig wenig Olivenöl hineintröpfeln lassen. Die eine Zitrone halbieren und den Saft mit in die Fische geben. Die zweite Zitrone in Scheiben schneiden und damit die Fische von beiden Seiten aussen belegen. Den Fisch mit den Zitronenscheiben in eine Grillzange legen und anschliessend bei nicht allzu grosser Hitze von beiden Seiten ca. zehn Minuten grillieren. Zum Servieren die äusseren Zitronenscheiben entfernen. Diese haben nur eine Schutzfunktion und sorgen dafür, dass der Fisch schön saftig bleibt.
Geräucherte Thunfischsteaks mit Fenchel-Nuss-Relish
Zutaten für 4 Personen
4 Thunfischsteaks (ca. 175 g)
Fenchel-Nuss-Relish
500 g Fenchel
1 Peperoni
4 vollreife Eiertomaten, längs halbiert
etwas Olivenöl
2 EL Sherry-Essig
½ TL geräuchertes Paprikapulver
1 TL grobes Meersalz
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
50 g Haselnusskerne, geröstet, gehäutet, gehackt
2 EL gehackte glatte Petersilie
1 EL Honig
1 EL Limettensaft, frisch gepresst
1 EL Olivenöl
Zum Räuchern
2 grosse Handvoll Eichenholz-Chips, mind. 30 Minuten gewässert
Die Hälfte der Holz-Chips abtropfen lassen und auf die Glut geben. Bei einem Gasgrill die gesamten Chips in eine Räucherbox legen. Fenchel in Scheiben und Peperoni in Streifen schneiden, Tomaten halbieren. Gemüse mit Olivenöl bestreichen und bei starker Hitze bissfest grillieren (bei den Tomaten Schnittfläche nach unten, bei der Peproni Hautseite nach unten). Das gegarte Gemüse vom Grill nehmen. Die Peperoni in eine Schüssel geben, diese verschliessen. Nach 10 Minuten Peperoni häuten und mit dem Fenschel und den Tomaten in 1-2 cm grosse Würfel schneiden. Den Essig in einer Schüssel mit Paprikapulver, ½ TL Salz und ½ TL Pfeffer verquirlen. Nach und nach etwa 4 EL Olivenöl darunter schlagen. Fenchel, Peperoni, Tomaten, Nüsse und Petersilie in die Schüssel geben und alles gut mischen. Das Relish bei Raumtemperatur beiseite stellen. Thunfischsteaks auf beiden Seiten mit Öl bestreichen und gleichmässig mit dem restlichen Salz und Pfeffer bestreuen. Beim Holzkohlegrill die restlichen Chips abtropfen lassen und auf die Glut geben und die Steaks bei geschhlossenem Deckel über direkter mitllerer Hitze etwa 8 Min. grillieren, dabei einmal wenden. Warm mit dem Relish servieren.
Dips, Saucen, Rubs
Avocado-Dip (Guacamole)
Zutaten für 4 Personen
2 Avocados, reif
2 Knoblauchzehen
2 Schalotten (oder kleine Zwiebeln)
4 EL Sauerrahm
2 EL Limettensaft (oder Zitronensaft)
Salz, Pfeffer
Avocados der Länge nach halbieren. Kerne entfernen und an einem sicheren Ort aufbewahren. Fruchtfleisch mit einem Teelöffel herauslösen und in einem Suppenteller sofort mit dem Limettensaft vermischen. Mit einer Gabel zu geschmeidiger Masse zerquetschen. Knoblauchzehen und Schalotten sehr fein hacken und einrühren. Mit Salz, Pfeffer, Sauerrahm und Chiliflocken abschmecken. Den Avocadokern jetzt wieder in die Guacamole geben (er verhindert bräunliche Verfärbungen) und die Masse abgedeckt eine Stunde lang ziehen lassen. Eignet sich wunderbar zum Dippen oder als Sauce zu grillierten Kartoffeln oder Gemüse.
Piri Piri
2 rote Peperoni
10 rote Chilischoten (im Idealfall Piri-Piri)
2 Zitronen
3 EL Weinessig
4 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
1 TL Salz
1 EL Ahornsirup/Zucker
Peperoni waschen, entkernen und in schmale Stücke schneiden. Chilischoten waschen, entkernen und in schmale Ringe schneiden. Peperoni, Chilis und den Saft der Zitronen in einem Topf salzen und 15 Minuten köcheln. Tomatenmark unterrühren. Masse in ein Püriergefäss geben. Essig, Ahornsirup oder Zucker dazugeben, fein pürieren und in einem feinen Strahl das Olivenöl zugeben. Bei Bedarf weiter Zucker und Essig zugeben.
Harissa
250 g Chilischoten
6 Knoblauchzehe(n)
2 TL Koriandersamen, gemörsert
1 TL Kümmel
1 TL Kreuzkümmel
2 rote Peperoni, geröstet, enthäutet
2 TL Salz
200 ml Olivenöl
2 TL Minze und Koriander, frisch gehackt
Chilis vom Stil befreien und entkernen, grob zerteilt in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergiessen, zugedeckt ¹⁄2 Stunde einweichen
und abtropfen lassen und in einem Küchentuch ausdrücken. Vorgang mit der geschälten Peperoni wiederholen. Mit dem Stabmixer alle Zutaten
mit ausreichend Olivenöl zu einer dicken Paste verarbeiten; in Gläser abfüllen.
Dukka
je 4 EL Pistazienkerne, Cashews, Mandeln, Haselnüsse, Koriandersamen
1 EL Kümmel
4 EL Sesamsamen
etwas Salz, Pfeffer
Pistazien, Cashews, Mandeln und Haselnüsse auf einem Backblech bei 180° Grad
5 Minuten rösten; danach Mandeln und Haselnüsse falls nötig enthäuten. Mit Koriandersamen und Kümmel mörsern. Sesamsamen hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Olivenöl servieren.
Chimichurri
2 Bund glatte Petersilie
1 Limette
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
1 Chilischote oder Chilipulver
etwas Salz, grob
etwas Pfeffer, schwarz
etwas Olivenöl
Thymian und Oregano, getrocknet, Petersilie hacken, Knoblauch und Schalotte in kleine Stücke schneiden. Im Mörser mit dem Saft und dem Abrieb der Limette vermischen. Mit Olivenöl auffüllen und Gewürze hinzufügen. Chimichurri vor dem Servieren am besten ein paar Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
Ahorn-Whisky-BBQ
2 TL Butter
1 Zwiebel, geschnitten
8 TL Apfelessig
5 TL brauner Zucker
12 TL Ketchup
12 TL Apfelsaft
8 TL Ahornsirup
4 TL Whisky
2 TL Worcestershire-Sauce
2 TL Chilisauce
2 TL Senfpulver oder
1 EL Senf
etwas Salz, Pfeffer
Zwiebel in heisser Butter anschwitzen und leicht braun werden lassen. Alle anderen Zutaten in die Pfanne geben, aufkochen und danach 30 Minuten oder so lange ziehen lassen, bis die Sauce eingedickt ist. Falls eine feinere Konsistenz gewünscht ist, die Sauce durch ein Sieb geben oder mit dem Stabmixer pürieren.
Ananas-Ingwer-Orangen
3 dl Orangensaft, frisch gespresst
8 EL brauner Zucker
5 EL Reisweinessig
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 cm Ingwer, frisch, fein gehackt
4 EL Sesamöl
4 EL Kikkoman Sojasauce
Zucker, Essig, Knoblauch und Ingwer in einer Pfanne karamellisieren.
Die übrigen Zutaten hinzufügen, aufkochen, Hitze reduzieren und 10 Minuten köcheln lassen. Gegebenenfalls mit Maizena binden.
Romesco
2 rote Peperoni
3 grosse Tomaten
50 g Mandeln
6 Knoblauchzehen
1 Scheibe Weissbrot
5 EL Olivenöl
2 Fleischtomaten
1 EL Sherryessig
etwas Salz, Pfeffer
½ TL Pimentón de la Vera oder geräucherter Paprika
Tomaten und Peperoni im Backofen oder auf dem Grill bei 180° C 40 Minuten grillieren. Für die letzten 15 Minuten Mandeln, Nüsse und Knoblauchzehen sowie für die letzten 5 Minuten Brot mitgrillieren und danach in Würfel schneiden. Peperoni und Tomaten schälen, entkernen und mit den anderen Zutaten im Mixer (oder Blitzhacker) feinhacken. Essig und Öl daruntermischen, mit Salz, Pfeffer und Pimenton de la Vera abschmecken.
Mojo Verde
1 Bund glatte Petersilie
1 Bund Koriander
1 grüne Paprika
4–6 Knoblauchzehen (nach Geschmack)
2 TL Salz
2 TL schwarzen Pfeffer, gemahlen
1/2 TL Kreuzkümmel
etwas Zitronen- oder Limettensaft
8 EL Tasse Olivenöl
Die Blätter von Petersilie und Koriander zerkleinern. Die Peperoni in kleine Stücke schneiden, ebenso die Knoblauchzehen (nicht pressen). Alle Zutaten im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer Masse verarbeiten und abschmecken; falls zu dick, mit etwas Wasser mischen.
Aïoli
2–6 Knoblauchzehen (nach Geschmack)
100 ml Vollmilch, zimmerwarm
etwas Salz
200–250 ml Pflanzenöl
Optional Zitronensaft, Essig, Senf, Peffer
Traditionell wird für Aïoli Olivenöl verwendet, oft aber auch Sonnenblumenöl. Um bittere Noten des Olivenöls zu vermeiden, lassen sich die Öle auch mischen. Und so gehts: Knoblauchzehen schälen und klein schneiden und mit der Milch in ein Rührgefäss geben, salzen (allenfalls einen Löffel Senf dazugeben). Milch und Knoblauch schaumig aufschlagen. Nun in feinem Strahl langsam das Öl beimischen, bis die Masse eindickt. Wenn sie streichfest ist, die Aïoli mit etwas Zitronensaft, Essig und Pfeffer würzen.
Yangnyeom-Gochujang
5 EL Gochujang aus dem Asia-Shop
1 EL koreanisches Chilipulver (Gochu-garu)
1 EL Sesamöl
1 EL Knoblauch, gepresst
1 EL Sesamsamen
1–2 EL Kikkoman Sojasauce
2 EL brauner Zucker
3 EL gekochtes, heisses Wasser
Alle Zutaten vermischen und in ein Glas oder
eine Schale abfüllen.
Aji amarillo
700 g gelbe Chilischoten
120 ml Olivenöl
etwas Salz
Chilischoten längs halbieren, die Kerne entfernen und in 250 ml Wasser aufkochen. Schoten ca. 3 Minuten ziehen lassen. Diesen Vorgang 3 Mal wiederholen (dient der Reduktion der Schärfe). Schoten in grobe Stücke schneiden und mit dem Öl und Salz pürieren.
Dessert
Zimtschnecken mit Zuckerguss
Zutaten für 6–12 Personen (12 Stück)
Für den Teig
300 ml Vollmilch, auf 40° C erwärmt
5 EL Zucker
1 Packung Trockenhefe (7 g)
1 TL grobes Meersalz
3 Eier (Grösse L), raumtemperiert
800 g Mehl (Type 550), plus Mehl zum Arbeiten
120 g weiche Butter
Für die Füllung
200 g Rohrzucker
4 TL Zimt
120 g weiche Butter
Für den Zuckerguss
120 g Doppelrahmfrischkäse
3 EL Vollmilch
250 g Puderzucker
1 TL Vanilleextrakt
1 Prise grobes Meersalz
In der Küchenmaschine 120 ml Milch mit 1 EL Zucker und der Hefe mit dem Rührbesen verrühren und etwa 5 Min. ruhen lassen, bis sich an der Oberfläche Schaum bildet. Die übrige Milch, Zucker, Salz und Eier zufügen und auf kleiner Stufe 1 Min. rühren. Den Knethaken einsetzen. 730 g Mehl einstreuen und zunächst auf kleiner Stufe, dann auf mittlerer Stufe die Mischung in 3 Minuten zu einem relativ glatten Teig kneten. Die Geschwindigkeit auf mittlere bis kleine Stufe reduzieren und die Butter und das restliche Mehl unterkneten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 2 Minuten mit den Händen weiterkneten, bis er glatt, geschmeidig und nicht mehr klebrig ist. Den Teig zu einer Kugel formen, in eine dünn mit Öl eingefettete Schüssel geben, die Schüssel abdecken und den Teig an einem warmen, zugfreien Ort in etwa 1½ Std. auf das doppelte Volumen aufgehen lassen.
Für die Füllung Zucker und Zimt mischen. Den aufgegangenen Teig in der Schüssel kräftig zusammendrücken, dann auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zwei- bis dreimal durchkneten. Den Teig zu einem 60 × 30 cm grossen Rechteck ausrollen.
Die gesamte Teigplatte bis zu den Rändern mit 6 EL weicher Butter bestreichen und gleichmässig mit dem Zimtzucker bestreuen. Die Teigplatte von der Ihnen zugewandten Längsseite her eng bis zum Ende aufrollen und die Naht über die gesamte Länge fest andrücken. Die Teigrolle in zwölf jeweils 5 cm breite Stücke schneiden. Boden und Rand der gusseisernen Pfanne oder Backform grosszügig mit der restlichen Butter einfetten und die Zimtschnecken jeweils mit der Schnittfläche nach oben nebeneinander hineinsetzen. Mit Alufolie abdecken und mind. 1 Stunde bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. (Ruhen die Zimtschnecken über Nacht im Kühlschrank, müssen Sie sie vor dem Backen wieder auf Raumtemperatur bringen.)
Den Grill für indirekte mittlere Hitze (möglichst 190° C) vorbereiten.
Die mit Alufolie abgedeckte Pfanne oder Backform über indirekte mittlere Hitze stellen, den Deckel schliessen und die Zimtschnecken 25 Minuten backen. Anschliessend die Pfanne oder Form um 180 Grad drehen, den Deckel wieder schliessen und die Schnecken weitere 10 Minuten backen. Die Alufolie abnehmen, den Deckel schliessen und die Schnecken in 20–30 Minuten fertig backen, bis sie auf der Oberseite hellbraun sind. Pfanne oder Form auf einer hitzefesten Unterlage abstellen und die Zimtschnecken 10 Minuten abkühlen lassen.
Inzwischen den Zuckerguss vorbereiten.
Frischkäse und Milch in einer grossen Schüssel verrühren. Den Puderzucker dazusieben und untermischen. Vanilleextrakt und Salz zufügen und die Zutaten glattrühren. Die Zimtschnecken in der Pfanne oder Form auf der Oberseite damit bestreichen und 10 Minuten ruhen lassen.
Mit einem Messer mit dünner Klinge die Schnecken voneinander trennen und warm oder raumtemperiert servieren.
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Schneemann-Muffins vom Grill
Zutaten für circa 20 Stück
Für den Teig
2 Eier
75 g Zucker
200 ml Milch
100 ml Sonnenblumenöl
1 Prise Salz
1 Vanilleschote, Mark
250 g Mehl
1 TL Backpulver
Dekoration
250 g Puderzucker
1 Zitrone (nur den Saft verwenden)
Kleine Plastikzylinder (im Bastelgeschäft erhältlich)
etwas Puderzucker (zum Bestäuben)
50 g flüssige Zartbitterschokolade
Weisse Trüffelpralinen
150 g Marzipanrohmasse
etwas rote Lebensmittelfarbe
Backzubehör
Ebelskiver (Pfanne mit runden Vertiefungen)
Muffin-Papierförmchen
Papierspritzbeutel
In der Küche: Eier mit Zucker, Milch, Öl, Salz und Vanillemark in einer grossen Schüssel verrühren. Mehl mit Backpulver mischen, darübersieben und locker mit einem grossen Löffel unterheben. Den Grill auf 180° C indirekte Hitze vorheizen. Papierförmchen in die Vertiefungen des Ebelskivers setzen. Muffin-Papierförmchen zu ¾ mit Teig füllen. Auf dem Grill mit 180° C indirekter Hitze für 20–25 Minuten goldbraun backen (Stäbchenprobe). Muffins anschliessend auf einem Gitter auskühlen lassen.
Zubereitung Dekoration: Puderzucker mit Zitronensaft zu einem dickflüssigen Guss verrühren, gleichmässig über die Muffins verteilen und antrocknen lassen. Die weissen Trüffelpralinen als Schneemannköpfe auf den Muffins und auf jeden Kopf einen Plastikzylinder mit etwas Zuckerguss fixieren. Marzipan mit roter Lebensmittelfarbe einfärben. Marzipan mit Puderzucker oder zwischen Backpapier dünn ausrollen und in etwa 10 cm lange und 1 cm breite Streifen schneiden. Jedem Schneemann einen roten Marzipanstreifen als Schal umlegen. Flüssige Schokolade in einen kleinen Papierspritzbeutel füllen und auf jede Pralinenkugel zwei Augen tupfen. Abschliessend die Muffins je nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.
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Grillierte Ananas
Zutaten für 4 Personen
1 mittelgrosse Ananas «Sweety»
2 EL dunkler Rum (Strohrum)
1 EL Limetten- oder Zitronensaft
2 EL Honig
Den Rum mit dem Honig vermischen. Einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen und alles zu einer Lasur verarbeiten. Die Ananas vierteln und mit einem Drittel der Lasur bestreichen. Die Ananasschnitze auf den Grillrost legen und den Deckel schliessen. Während des Grillierens die Ananas mit der restlichen Lasur immer wieder verfeinern. Bei 220 Grad wird die Ananas nach zehn bis 15 Minuten dunkler und kann heiss serviert werden.
Guetzli vom Grill
Zutaten für 25 Stück
Teig
250 g Mehl
125 g Zucker
50 g Mandelpulver
125 g zimmerwarme Butter
1 Ei
1 Eigelb
etwas Mehl zum Ausrollen
Zum Bestreichen
1 Eigelb
50 g gehackte Pistazien
Alle Zutaten zu einem Teig verkneten. Bei Verwendung eines Holzkohlegrills circa 60 Weber Long Lasting Premium Briquettes im Anzündkamin durchglühen lassen oder in den Grill legen und anzünden. Danach aus den glühenden Briketts einen Ring of Fire bauen (Kohlering am Rand des Grills mit freier Fläche in der Mitte). Einen Gas- oder Elektrogrill bei indirekter Hitze auf 170 °C vorheizen. Danach den Pizzastein in der indirekten Zone auf dem Grill platzieren. Den vorbereiteten Teig auf einer bemehlten Fläche etwa 0,5 Zentimeter dick ausrollen und die Guetzli ausstechen. Das Backpapier auf die Grösse des Pizzasteins zuschneiden und die Guetzli darauflegen. Etwa 10 Minuten mit geschlossenem Deckel backen, dann mit Eigelb bestreichen und mit den gehackten Pistazien bestreuen. Nach weiteren 3 Minuten die Guetzli vom Pizzastein nehmen und zum Abkühlen auf ein Gitter legen.
Grillmethode: Indirekte Grillmethode, 170° C
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Grillzeit: ca. 13 Minuten
Zubehör: Weber-Pizzastein
Tipp: Die Guetzli können auch an den Weihnachtsbaum gehängt werden. Einfach vor dem Grillieren ein Loch in die Guetzli stechen. Durch die gebackenen Guetzli ein Band fädeln und fertig ist der Christbaumschmuck!
Toffee Batons
Zutaten für 24 Toffee-Stücke
30 g Butter
75 g Zucker
1 EL Wasser
Toffee-Kuchen
150 g brauner Zucker
2 grosse Eier
1 EL Vanillezucker
1 TL Backpulver
350 g cremige Erdnussbutter
100 g Pecannüsse, ungesalzen
Garnieren
50 g Puderzucker
Toffee-Stücke: Alle Zutaten in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die Zuckermischung für etwa 6 Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen, bis die Masse goldbraun ist. Die flüssige Mischung auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und auskühlen lassen. Sobald die Masse abgekühlt ist, Toffee in kleine Stücke schneiden.
Toffee-Kuchen: Den braunen Zucker mit Eiern, Vanillezucker, Backpulver und Erdnussbutter vermischen. Die Pecannüsse zerkleinern und mit den Toffee-Stücken unter die Masse heben. Die Masse auf die mit Backpapier ausgelegte Grillpfanne (z.B. Weber GBS) geben.
Den Grill vorbereiten für indirekte Hitze (200° C). Die Pfanne in der Mitte des Grills platzieren und für ca. 25–30 Minuten indirekt backen. Den Kuchen etwas auskühlen lassen und danach in ca. 2 × 3 cm grosse Stücke schneiden. Anschliessend Puderzucker darüberstreuen.
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Ananas mit Rum
Zutaten für 4 Personen
25 g weiche Butter
2 EL Rum
1 EL Rohrzucker
2 TL Zimt, gemahlen
1 Ananas, ganz
Für die Glasur Butter, Rum, Zucker und Zimt in einer Schüssel vermengen. Ananas schälen und in dicke Scheiben schneiden, diese mit der Glasur bestreichen. Dann für je drei Minuten beidseitig grillieren und gelegentlich mit der Glasur bepinseln. Die grillierte Ananas heiss mit Vanilleglace serviere
Gemüse
Thymian-Auberginen mit Datteltomaten und Feta-Mousse
Zutaten für 4 Personen
4-8 Auberginen-"Steaks", ca. 1 cm dick geschnitten
Olivenöl
Salz, Pfeffer
2 EL flüssiger Honig
Thymian, frisch gezupft
Für die Feta-Mousse:
200 g Feta
100 g Quark oder griechisches Jogurt
50 g Crème fraîche oder Schlagrahm
1 TL Zitronensaft
1 EL Olivenöl
Pfeffer, Salz (bei Bedarf)
Für den Salat:
200 g Datteltomaten, geschnitten
2 EL Honig, flüssig
½ EL Chilisauce
1 EL Zitronensaft
100 g Naturjoghurt
20 g Olivenöl
Salz, Pfeffer
Die Auberginen-Steaks ca. 15 Minuten gut salzen, um Bitterstoffe zu entziehen. Feta mit der Gabel zu einer leicht krümeligen Masse verkleinern; danach die übrigen Zutaten sorgfältig untermischen, so dass eine stichfeste Mousse entsteht. Zutaten für den Datteltomatensalat gut vermischen und abschmecken. Salz und ausgetretene Flüssigkeit von Auberginen-Steaks abwischen; diese leicht einölen und bei 200°C auf dem Grill ca. 4 Minuten pro Seite braten. Danach mit Honig und nochmals etwas Olivenöl beträufeln, mit Thymian verzieren, salzen und pfeffern.
Gemüse-Wrap
Zutaten für 1 Wrap
3–4 Zucchetti-Scheiben
½ Peperoni, in Stücke geschnitten
½ Zwiebel, rot, in Scheiben geschnitten
etwas Knoblauch, frisch in der Zwiebel
1 Tortilla-Wrap
etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer
einige Basilikumblätter
Die Gemüsestücke in einer Schüssel oder in einem flachen Teller mit Olivenöl beträufeln; bei den Zwiebelringen vorsichtig sein, damit sie nicht auseinanderfallen. Die Knoblauchzwiebel quer aufschneiden und ebenfalls mit Olivenöl bestreichen. Das Gemüse bei mittlerer Hitze grillieren, bis die Zucchetti schöne Grillspuren haben und weich geworden sind.
Die Peperoni nur auf der Hautseite grillieren, bis diese schwarz ist. Danach lässt sie sich problemlos schälen.
Anrichten
Gemüse salzen und pfeffern und auf der einen Seite des offenen Tortilla-Wraps platzieren und mit Basilikumblättern belegen. Die andere Hälfte der Tortilla-Rolle darüberschlagen – und geniessen.
Grillierte Gemüse-bruschetta mit Sojasaucen-Marinade
Zutaten für 4 Personen
1 Zucchetti
2 Peperoni (gelb und rot)
125 g Cherrytomaten
4 EL Kikkoman Teriyaki Sauce mit geröstetem Sesam
Olivenöl
200 g Ricotta
1 grosses Baguette
Die Zucchetti in Streifen, Peperoni in Stücke schneiden. Das Gemüse mit den Cherrytomaten in eine Schüssel geben und mit vier Esslöffeln Teriyaki-Sauce mit geröstetem Sesam und einem Schuss Olivenöl marinieren. Im Kühlschrank für ca. 1 bis 1 ½ Stunden durchziehen lassen. Das Baguette in Scheiben schneiden. Mit etwas Olivenöl bestreichen. Das Gemüse und das Brot am Grill von beiden Seiten kurz grillieren. Die grillierten Brotscheiben mit Ricotta bestreichen. Mit dem gegrillten Gemüse belegen und noch warm servieren.
www.kikkoman.ch/www.freaksforfood.ch
Gegrillter Halloumi
Zutaten für 4 Personen
200 g Block-Halloumi
3 EL Olivenöl
8 Stück Peppadew® wilde Paprika, geviertelt
1 Zitrone, Zeste und Saft davon
1 EL Honig
1 EL kleine Kapern
15 g Petersilie, glatt, fein gehackt
100 g Rucola
einige Zitronen, geviertelt für die Deko
Halloumi trocken tupfen und in Scheiben schneiden. In einer Schale mit etwas Öl auf jeder Seite 1 Minute anbraten und mit Haushaltspapier trocken tupfen. Das restliche Öl mit Peppadew®, Zitronensaft, Zitronenzeste, Honig und Kapern in die Grillschale geben und mischen. 1 Minute kochen lassen und anschliessend die Petersilie dazugeben. Halloumi mit dem Rucola auf den Tellern anrichten und
mit dem Peppadew-Dressing ergänzen.
www.peppadew.com
Gemüse-Halloumi-Spiesse
Zutaten für 4 Personen
600 g Halloumikäse
2 gelbe Zucchetti
2 rote Peperoni
2 Lauchstangen
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
etwas Salz aus der Mühle
etwas Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl
Den Halloumikäse in 12 gleich grosse Würfel (à 50 g) schneiden. Zucchetti und Lauch in gleich grosse Stücke wie den Käse schneiden. Die Peperoni teilen, entkernen und achteln. Gemüse- und Käsestücke abwechselnd so auf die Weber-Doppelspiesse stecken, dass ein schönes Farbspiel entsteht. Thymian und Rosmarin abzupfen und fein hacken. Grill für direkte Hitze (180° C) vorheizen. Die Spiesse mit dem Olivenöl einpinseln und etwas salzen und pfeffern. Direkt auf den Grill legen und von beiden Seiten 4–6 Minuten grillieren. Vom Grill herunternehmen und vor dem Servieren mit den Kräutern bestreuen.
www.weberstephen.ch