Feuer und die perfekte Hitze - das Pizza-Gespräch mit Grillprofi Tom Heinzle

Pizza gehört längst zu den beliebtesten Gerichten für die Aussenküche. Doch was macht eine wirklich gute Pizza aus? Tom Heinzle spricht über gleichmässige Hitze, knusprige Böden, luftige Ränder und den Trend zu leistungsstarken Pizzaöfen, die das Dolce Vita direkt in den Garten bringen.

GRILL&CHILL: Pizza vom Grill erlebt derzeit einen enormen Boom, und nun kommt der Grillhersteller Outdoorchef sogar mit einem eigenen Pizzaofen mit drehbarem Steinboden. Was fasziniert Grillfans Ihrer Meinung nach besonders an dieser Kombination aus Feuer, Hitze und italienischer Küche?

Tom Heinzle: Ich glaube, sobald der Entscheid gefallen ist, draussen zu kochen, kommt früher oder später auch das Thema Pizza ins Spiel. Pizza ist ein Gericht für die ganze Familie, insbesondere für Kinder, und geniesst eine breite Akzeptanz, die nicht jedes Grillgericht für sich beanspruchen kann. Die italienische Küche begeistert praktisch alle, und Pizza gehört zu ihren beliebtesten Botschaftern. Wer sich intensiver mit Feuer, Hitze und dem Kochen im Freien beschäftigt, beginnt deshalb oft auch damit zu experimentieren, wie sich Pizza und Pizzateig selbst herstellen lassen – immer auf der Suche nach der besten Pizza (vgl. Kastentext «Der perfekte Teig»).

Egal ob Pizzaofen oder Grill - welche technischen Faktoren sind entscheidend, damit eine Pizza wirklich gelingt; etwa bei der Hitze, der Hitzeverteilung oder dem Zusammenspiel von Stein und Flamme?

Entscheidend für eine gelungene Pizza ist eine gleichmässige Hitzeverteilung. Weder zu starke Unterhitze noch übermässige Oberhitze führen zum besten Ergebnis. Vielmehr sollten sowohl der Pizzastein als auch die Umluft im Garraum eine möglichst konstante Temperatur von rund 300 Grad Celsius erreichen. Ob die Pizza in einem klassischen Backofen, auf dem Grill oder in einem speziellen Pizzaofen zubereitet wird, spielt dabei eine untergeordnete Rolle. Ausschlaggebend ist die gleichmässige Hitze, die für einen knusprigen Boden und einen optimal gegarten Belag sorgt.

Viele Menschen versuchen zuhause Pizza auf dem Grill zuzubereiten, kämpfen aber mit verbrannten Böden oder zu wenig Farbe auf dem Belag. Welche typischen Fehler beobachten Sie am häufigsten?

Die meisten technischen Fehler entstehen tatsächlich durch eine unausgewogene Hitzeverteilung. Häufig wird der Pizzastein stark aufgeheizt, bis das Thermometer im Grill rund 300 Grad Celsius anzeigt. Dabei kann es jedoch passieren, dass der Stein selbst deutlich heisser wird als die Luft im Garraum. Die Folge: Der Boden erhält zu viel Unterhitze und verbrennt, bevor der Belag optimal gegart ist. Ein einfacher Trick besteht darin, den Pizzastein nicht direkt auf den Rost zu legen. Kleine Ziegelsteine oder die Untertasse eines Blumentopfs schaffen einen Abstand von etwa drei Zentimetern. Dadurch kann die Luft auch unter dem Stein zirkulieren, die direkte Hitze wird entschärft und die Temperatur gleichmässiger verteilt. Das verbessert die Backeigenschaften deutlich und sorgt für ein ausgewogeneres Ergebnis.

Wo liegen kulinarisch die grössten Unterschiede zwischen einer Pizza aus dem klassischen Küchenofen und einer Pizza aus einem leistungsstarken Ofen wie dem von Outdoorchef oder aus einem Grill?

Der grosse Unterschied liegt darin, dass ein spezieller Pizzaofen wie der Prismo von Outdoorchef (Foto) problemlos Temperaturen von 300 Grad Celsius und mehr erreicht. Dazu kommen Brenner, die rundum für intensive Strahlungshitze sorgen. In Kombination mit dem heissen Stein wird die Hitze besonders gleichmässig auf die Pizza verteilt. Dadurch gelingt der Rand luftig und aromatisch wie bei einer klassischen neapolitanischen Pizza, während die starke Oberhitze dafür sorgt, dass der Käse optimal schmilzt und schöne Röstaromen entstehen. Ein weiterer Vorteil ist der rotierende Steinboden. Er sorgt für einen gleichmässig gebackenen, knackigen Teig und nimmt dem Anwender viel Arbeit ab, weil die Pizza nicht ständig von Hand gedreht werden muss. Ein praktischer Tipp: Die Pizzaschaufel am besten mit etwas Hartweizengriess bestreuen, den geformten Teig direkt darauflegen und erst dann belegen. So lässt sich die Pizza deutlich einfacher und sauberer in den Ofen schieben.

Pizza bietet enorm viel kreativen Spielraum. Welche Beläge und Kombinationen begeistern Sie besonders?

Erlaubt ist, was schmeckt. Gerade Pizza lebt von Kreativität und persönlichen Vorlieben. Einer meiner Favoriten ist die klassische Kombination aus San-Marzano-Tomatensauce, Sardellen und Fior di Latte. Ebenso begeistert mich eine etwas ungewöhnlichere Variante mit dünn geschnittener Chorizo, feinen Peperonistreifen, schwarzen Oliven und irischem Cheddar (Foto). Das mag zunächst speziell klingen, harmoniert geschmacklich aber hervorragend und bringt eine spannende Mischung aus Würze, Fruchtigkeit und Schmelz auf die Pizza.

Glauben Sie, dass Pizzaöfen künftig ein fester Bestandteil moderner Aussenküchen werden – ähnlich wie Plancha oder Smoker?

Ja, auf jeden Fall. Ein Pizzaofen ist seine Anschaffung in jedem Fall wert. Viele entdecken erst nach und nach, dass sich darin weit mehr zubereiten lässt als «nur» Pizza. Auch spanische Tapas in kleinen Tonschälchen gelingen beispielsweise hervorragend. Die hohen Temperaturen und die gleichmässige Hitze eröffnen zahlreiche kulinarische Möglichkeiten weit über die klassische Pizza hinaus. Interview mm