Der Meister der Grill-Aromen

Yannick Kohler, Champion der Schweizer Einzel-Grillmeisterschaft (Bell BBQ Single Masters), im Gespräch.

GRILL&CHILL: Zahlreiche Profiköche haben eine ausgeprägte Vorliebe fürs Grillieren. Wie ist das bei Ihnen und warum denken Sie, zieht es Köche so gerne an den Rost?

Yannick Kohler: Das Grillieren von Fleisch ist und bleibt die Meisterklasse beim Kochen. Natürlich sind Saucen und Beilagen auch wichtig, aber schon früher war Fleisch das Kunstwerk, das die Küche verliess. Das zieht heute noch viele Köche an den Grill, weil sie dort auf authentische Art den Meister zeigen können. Früher standen auch vermehrt Grills in den Küchen von Restaurants, was heute leider nicht mehr so häufig der Fall ist.

Wann hat Ihre Grill-Leidenschaft begonnen – vor oder während Ihrer Ausbildung zum Koch?

Die begann schon sehr früh. Schon vor der Lehre. Das war zu einer Zeit, als ich mit Kollegen in den Wald ging, wir Feuer machten und das Leben genossen. Diese Leidenschaft wuchs während meiner Zeit der Kochlehre mit jedem Stück Fleisch, das wir kennenlernten. Parallel dazu wurde auch meine Neugierde grösser, neue Dinge auf dem Grill auszuprobieren.

Welche Grills stehen in Ihrem Restaurant?

Wir haben eine Kippbratpfanne und eine Griddleplatte sowie einen Gasgrill, den wir einsetzen, wenn wir mal Themenwochen im Restaurant haben. Aber wie gesagt; es stehen tatsächlich leider nicht mehr so viele Grills in den Küchen der Restaurants, obschon sich punkto Aroma mehr erreichen liesse.

Und welche bei Ihnen zu Hause?

Das stehen diverse Geräte – ein Gasgrill, Holzkohlegrill, eine Plancha, ein Smoker, dazu eine Feuerstelle … Ich habe die ganze Palette an Grills zu Hause.

Wie halten Sie es da mit Gas- und Holzkohlegrills?

Ich bin klar der Meinung, dass Holzkohlegrill ein einzigartiges Aroma bringt, das auch durch Marinaden und Räucherchips nicht kompensiert werden kann. Ich bin aber Fan von beiden Arten. Ich schätze Gasgrills sehr, wenn es darum geht, schnell «grillbereit» zu sein, oder wenn es darum geht, Temperaturen präzise steuern zu wollen. Aber wenn ich mit mehr Emotionen Herr meines Fleischstücks sein will, wenn ich ans Braten auf der Glut denke, dann gehe ich zum Holzkohlegrill.

Kulinarisch gedacht – wo sehen Sie die grössten Vorzüge von Gerichten oder Zutaten, die auf dem Grill zubereitet werden?

Auch hier nenne ich in erster Linie das einzigartige Aroma. Zudem bleibt das Fleisch bei richtiger Handhabung saftiger. Und was man ebenfalls nicht vergessen darf, ist die Freude, sein Essen an einem Grill zubereiten zu können.

Was war das Überraschendste, was Sie vom Grill gegessen haben?

Eine spannende Frage für mich, weil ich doch schon so vieles vom Grill gegessen habe. Ich würde hier das Thema Crevetten nehmen. Ich habe diese früher primär geschält und mariniert am Spiess gegessen, bis ich vor ein paar Jahren mal in Italien war, wo mir ein Koch diese Crevetten ungeschält auf dem Grill gebraten hat. Das Aroma der angerösteten Schale im Fleisch der Crevetten hat mich aus den Socken gehauen. Seither grilliere ich Crevetten nur noch in der Schale. Es ist wie etwa bei der Herstellung einer Bisque oder einer Paella, bei der die Crevettenschale mitgebraten wird, um einem Gericht geröstete, nussige und umamireiche Aromen zu verleihen. Zudem wirkt die Schale wie ein natürlicher Hitzeschutz; sie verhindert, dass das Fleisch zu schnell austrocknet oder verbrennt.

Welche Grillgerichte würden Sie denn den Leserinnen und Lesern für einen Selbstversuch besonders empfehlen?

Alles! Natürlich die Zubereitung von Crevetten, wie ich sie vorhin beschrieben habe. Und ganz sicher soll man sich mal an ein grösseres Stück Fleisch heranwagen. Speziell finde ich auch grillierten Salat oder ein Dessert vom Grill, um die geschmacklichen Unterschiede selber festzustellen. Ein Soufflé oder ein Kuchen vom Grill schmeckt perfekt.

Wir haben über Grills und Lieblingsgerichte gesprochen. Ein zentrales Thema für jeden Grillchef sollte aber auch die passenden Messer sein. Wie sieht Ihrer Meinung nach das optimale Grillmesser-Sortiment für den leidenschaftlichen Grillchef für zu Hause aus?

Das A und O bleibt für mich beim Grillieren das Fleischmesser. Ich habe zu Hause und beruflich Messer von Victorinox, weil ich diese Schweizer Firma grundsätzlich faszinierend und das Preis-Leistungsverhältnis dieser Messer unerreicht finde. Dazu benötigt man ein grosses Gemüsemesser, um Beilagen fein schneiden zu können, sowie ein klassisches «Schnitzerli». Das sind die drei Messer, die ein Grillchef in seinem Sortiment führen sollte. Wer dieses erweitern will, findet natürlich schier unbegrenzte Möglichkeiten auch für spezielle, dekorative Schnitte. Aber als Basis reichen mir die drei von mir erwähnten, qualitativ hochwertigen Messer tatsächlich aus.

Die Grill-Messertipps der Experten von Victorinox

Welches Messer gehört in ein Sortiment eines jeden Grillchefs? Wir haben die Experten von Victorinox gebeten, ein passendes Set zusammenzustellen. Die Empfehlungen sind:

Kochmesser

Das perfekte Werkzeug für alle Arten von Fleisch – von Rind über Lamm bis hin zu Schwein. Ein Kochmesser mit langer, schmaler Klinge, das eine aussergewöhnliche Balance und optimale Stabilität bietet; hergestellt in der Schweiz aus strapazierfähigem, rostfreiem Stahl mit hochwertigem Holzgriff.

Tomaten- und Tafelmesser

Perfekt geeignet, um Obst und Gemüse mit harter Schale und weichem Kern zu schneiden. Ein Messer mit extra scharfem Wellenschliff, mit rostfreier Stahlklinge und ergonomischem Holzgrill; hergestellt in der Schweiz.

Steak- und Pizzamesser

Ein Messer mit Wellenschliff, hergestellt in der Schweiz, das Ästhetik und Funktionalität beim Tafelbesteck verbindet. Jedes Modell des Wood Steak- und Pizzamesser-Sets besitzt einen Griff aus modifiziertem Holz, der angenehm in der Hand liegt, ausbalanciert von einer rostfreien Stahlklinge für optimale Stabilität.

www.victorinox.com