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Die Schweizer Grillplattform

20 Jahre Pizzastein: Ich Teig Dir mal Was Gutes!

Er ist seit Jahren eines der wichtigsten Zubehör-Teile nicht nur auf dem Schweizer Grillmarkt – der Pizzastein. Kaum ein Anbieter, der keinen eigenen im Sortiment führt, und kein Verkäufer, der Kunden beim Kauf eines neuen Grills nicht auch gleich die Anschaffung eines Pizzasteins empfiehlt. Das freilich aus gutem Grund, denn der Aha-Effekt ist tatsächlich erstaunlich, wenn man eine Pizza vom Grill mit derjenigen aus einem Backofen vergleicht. Allein schon der viel krossere Teig macht, dass eine Pizza vom Grill einer Original-Pizza aus einem legendären italienischen Holzofen viel näherkommt als eine belegte Teigscheibe aus dem Heissluftofen.

Pizzasteine bestehen heute primär aus zwei Materialien – aus Cordierit oder Schamott. Beide ermöglichen das Backen bei sehr hohen Temperaturen und eine gleichmässige Hitzeverteilung, und weil beide sogenannt offenporig sind. Daraus ergibt sich, dass dem Teig während dem Backen Feuchtigkeit entzogen wird, was diesen noch krosser werden lässt. Cordierit ist im Vergleich zu Schamott feinporiger, was ein Argument bei der Reinigung sein kann. Keine Rolle für die Eigenschaften spielt die Form – ob rund oder rechteckig spielt hier keine Rolle. Höchstens die Erkenntnis, dass man auf einem eckigen Stein auch eine runde Pizza zubereiten kann; nicht aber umgekehrt…

Beim Arbeiten mit einem Grillstein gilt es zu beachten, dass dieser in den kalten Grill gelegt wird (entweder in die Aussparung im Rost oder direkt auf die Stäbe selbst) und mit diesem erhitzt wird, damit er nicht beschädigt wird. Die modernen Steine ertragen Temperaturen von über 300° C und sollten vor dem Backen einer Pizza richtig heiss sein; das heisst: mindestens 20 Minuten aufgeheizt werden. Erst danach kommt die Pizza über die gut bemehlte Schaufel in den Grill und ist dort innert wenigen Minuten kross und gar. Etwas einfacher ist es, die Pizza auf einem zugeschnittenen Backpapier in den Grill zu legen, auch wenn Puritaner nun entgegnen, dass auf diese Weise der Teig nicht ganz so kross wird wie ohne Backpapier.

Pizza auf einem Pizzastein – das gehört, wie wir gehört haben, so zusammen wie der schiefe Turm und Pisa. Nun aber kommen wir und präsentieren weitere Gerichte, die auf einem Pizzastein im Grill zubereitet wunderbar werden. Wie wär’s also mit folgenden Ideen?


Kalbssteak mit Brät und Pistazien im Teig

2 Blätterteige, rechteckig

4 Kalbssteaks (je ca. 150 g und 1,5 cm dick)

2 EL Sonnenblumenöl

200g Kalbsbrät

4 TL ungesalzene Pistazien, gehackt

Salz, Pfeffer

2 Stängel Peterli, fein gehackt

1 Ei

Mehl, zum Bestäuben

Den Grill auf starke Hitze (ca. 230° C) aufwärmen und die leicht mit Öl bepinselten Kalbssteaks ca. 2 Minuten pro Seite anbraten; salzen, pfeffern und beiseitestellen.

Den Grill mit dem Pizzastein auf mittlere Hitze (ca. 200° C) aufwärmen. Brät salzen, pfeffern und Pistazien sowie Peterli darunterheben. Den Blätterteig auf gut bemehlter Unterlage in vier Rechtecke schneiden, mit Brät belegen und dabei einen Rand von 2 cm freilassen. Je ein Steak auf die eine Seite eines Teig-Rechtecks legen, den Teig mit dem Brätaufstrich über das Steak schlagen und die Ränder mit etwas Wasser benetzen und verschliessen. Überschüssigen Teig abschneiden und für eine Verzierung oder eine fantasievolle kleine Beilage nutzen. Mit einer Gabel den Teig einstechen und mit dem verquirlten Ei bestreichen.

Die Teig-Steak-Pakete ca. 20 Minuten lang goldbraun backen (Kerntemperatur ca. 58° C) – mit gut bemehltem Boden oder auf einem Backpapier. Dabei gelegentlich überprüfen, dass der Boden nicht schwarz wird. Ansonsten die Temperatur reduzieren oder indirekt weitergrillieren (Brenner unter dem Pizzastein deaktivieren oder auf kleine Flamme einstellen). Vor dem Servieren in der Wärme etwas ruhen lassen. Dazu passen Preiselbeerkonfitüre und ein frischer Salat.

  

Empanadas mit Mais und Poulet

Zutaten für 4 Personen

2 Kuchenteige, rechteckig

Alternativ für einen selbstgemachten Original-Empanadas-Teig:

500g Mehl

1 TL Salz

2,5 dl Wasser

150 g ungesalzene Butter, in Würfel geschnitten

1 TL Weissweinessig

Mehl zum Auswallen

 

Für die Füllung:

200g Pouletbrust, sehr fein geschnitten (oder grob gehackt)

2 EL Olivenöl

1 kleine Zwiebel, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 rote Peperoni, fein gewürfelt

100g Maiskörner aus der Dose

1 TL geräuchertes Paprikapulver (oder Piment d’Espelette)

1 Chili, entkernt und fein geschnitten (je nach Geschmack)

Salz, Pfeffer

100g Cheddar

½ Bund Koriander, frisch gehackt (Stil und Blätter)

1 Ei, verquirlt

Mehl, zum Bestäuben

Für den Teig Mehl und Salz in einer grossen Schüssel vermischen. Die Butter hinzufügen und mit den Fingern zu groben Krümeln verarbeiten. In einer Schüssel Ei, Wasser und Essig verquirlen, zur Mehlmischung geben und rühren, bis sich der Teig zusammenfügt. Diesen auf eine bemehlte Fläche geben und durchkneten, bis er glatt ist. In Frischhaltefolie einwickeln und 1 Stunde lang kühl stellen.

Für die Füllung Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel glasig dünsten, Knoblauch, Poulet, Peperoni, Chili und Maiskörner hinzugeben. Alles garkochen und gut vermischen. Mit Paprika, Salz und Pfeffer abschmecken, den gehackten Koriander sowie den geriebenen Käse hinzugeben. Gut vermischen und etwas abkühlen lassen.

Den Grill mit dem Pizzastein ca. 20 Minuten lang auf mittlere Hitze (ca. 190° C) aufwärmen. Den Teig auf einer bemehlten Fläche ca. 3 mm dick ausrollen. Mit einem runden Ausstecher Kreise von ca. 10 cm Durchmesser ausstechen. Einen guten EL Füllung in die Mitte jedes Teigkreises setzen, diesen in der Hand zu einem Halbmond umklappen und die Ränder mit einer Gabel fest zusammendrücken und mit dem verquirlten Ei bestreichen. Danach die Empanadas mit gut bemehlter Unterseite oder auf einem Backpapier auf dem Pizzastein ca. 20 Minuten goldbraun backen. Dabei gelegentlich überprüfen, dass der Boden nicht schwarz wird. Ansonsten die Temperatur reduzieren oder indirekt weitergrillieren (Brenner unter dem Pizzastein deaktivieren oder auf kleine Flamme einstellen).

Empanadas werden warm oder bei Zimmertemperatur gegessen. Als Saucenbegleitung eignet sich Chimichurri oder eine Salsa Criolla aus fein gehackter roter Zwiebel, grüner Peperoni, Tomaten und Koriander, mariniert mit Olivenöl, etwas Rotweinessig und abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer.

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