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Die Schweizer Grillplattform
Basics
Siedstücke
Vom traditionellen Suppenhuhnbis hin zum Tafelspitz. Mit der schonenden Zubereitung dieser Stücke bleiben die Eigenaromen und Nährstoffe erhalten.
Schmorgerichte
Ob Kalbsbacke, Schweinshaxe, Ochsenschwanz oder Rinderrippe: Mit etwas mehr Zeit entstehenauch aus diesen Stücken butterzarteGerichte. Am Stück oder als Ragout.
Innereien
Zunge, Kalbskopf, Nieren, Milke,Leber oder Kutteln sind nicht jedermanns Sache. Wer sich aber darauf einlässt, entdeckt neue Welten hinsichtlich Geschmack und Konsistenz.
Bratenstück
Insbesondere aus dem Hals-, Nacken- und Schulterbereich lassen sich hervorragende Braten zaubern. Aufgrund des hohen Bindegewebeanteils müssen diese über einen längeren Zeitraum gegart werden, damit sie zart und saftig werden. Diese Stücke können leicht durchzogen sein, was das Fleisch saftig hält.
Speck und Wurstware
In vielen Nachbarländern gehört der niedergegarte Schweinebauch zu den überaus begehrten Fleischstücken. Hierzulande schätzen wir diesen als Teil der Berner Platte oder der Metzgete. Ein Teil der durchzogenen Stücke aus Bauch und Schulter wird oft zu Würsten verarbeitet.
Schenkelfleisch
Wir sind eine Nation der Pouletbrüstli-Fans. Schön mager soll das weisse Fleisch sein – auch wenn danach reichlich Doppelrahmsauce drüberkommt. Wie wäre es zur Abwechslung mal mit Schenkelfleisch, ausgelöst oder am Knochen? Oder den Flügeln? An Geschmack fehlt es ihm keinesfalls.
From Nose to Tail
Filet hier, Roastbeef dort. Fünf bis acht Prozent machen die Edelstücke des Tierkörpers aus. Die Frage stellt sich somit mehr denn je: Was passiert mit dem Rest?
Oft werden aus ihnen sogenannte Second Cuts. Sie sind die neuen Stars in der Gastronomie. Dabei handelt es sich um spezielle Schnitte aus Bereichen (häufig aus der Schulter-, Bauch-, Brust- oder Huftregion), die in der hiesigen, traditionellen Küche eher in anderer Form Anwendung fanden. Als spezielle Steak Cuts bieten sie eine willkommene Bereicherung für alle Fleisch- und Grillliebhaber. Sie haben etwas mehr Biss als die Edelstücke und überzeugen durch Geschmack und Charakter. Prominente Beispiele sind das Flat Iron Steak, das Flank Steak, das Hanger Steak, das Federstück, der Huftdeckel, der Hohrückendeckel, das Babettli oder der Nierenzapfen.
Wichtige Begriffe
Smoker
Wer einen Smoker besitzt, wird sagen dürfen, dass dies das perfekte Gerät für die Freunde des Barbecue ist. Der Smoker wird in der Hitzekammer entweder mit Holz oder mit Kohle befeuert; das Grillgut in der nebenan liegenden Garkammer wird so über mehrere Stunden langsam und schonend bei Temperaturen zwischen 90 und 120° C im durchziehenden heissen Rauch gegart.
Mop
Das englische Verb «to mop» heisst so viel wie «aufwischen» und «aufnehmen». In der Tat nimmt das Fleisch beim BBQ die Mop-Sauce auf und bleibt somit saftig. Mop-Saucen kann jeder selber herstellen. Ein Grundrezept besteht aus:
• 200 ml Apfelsaft • 50 ml Apfelessig • 50 ml Sojasauce • 25 ml Worcestersauce • 5 EL brauner Zucker • 5 EL Ketchup • 3 EL Ahornsirup • 4 EL scharfes Paprikapulver • 2 EL grobes Salz • 2 EL schwarzer Pfeffer, gemahlen • 2 EL Chilipulver • 1 EL Kreuzkümmel
Pulled Pork
Man braucht für ein schönes Pulled Pork einen Schweinshals am Stück; schön marmoriert, was bei einem Fettgehalt von rund 15% auch die Regel ist. Die Aufgabe lautet: Den mit einem Gewürz-Rub (trockene Würzmischung) eingeriebenen Hals so lange und so schonend zubereiten, dass man ihn nach rund zwölf Stunden Garzeit mithilfe von zwei Gabeln auseinanderrupfen kann (daher der Name «pulled»).
Ob das Fleisch nun in einem Smoker oder in einem geschlossenen Grill mit aromatischen Räucherchips gegart wird, ist letztlich weniger wichtig wie die konstante Temperatur und deren sorgfältige Überwachung. 110° bis 120° C sollten es sein, nicht mehr. Grad für Grad kommt das Fleisch seiner Zieltemperatur von 97° C entgegen – wobei es gilt, die Nerven nicht zu verlieren, wenn es mal langsamer vorwärtsgeht auf dem Kerntemperaturmesser.Ab 75° C kann das Fleisch mit einer Sauce («Mop» genannt) bepinselt werden. Diese Sauce – es passt auch eine BBQ-Sauce – sorgt für die typisch schwarze Kruste. Ist das «Pulled Pork» fertig, wird das auseinandergerupfte Fleisch mit BBQ-Sauce in einem Brötchen serviert.
Spareribs
Wenn man im Zusammenhang mit der «Holy Trinity» von Spareribs spricht, sind Schweinsrippchen gemeint. Besonders aromatisch sind die sogenannten «Baby Back Ribs», die Kotelettrippchen aus dem oberen Rückenbereich. Am einfachsten ist es, wenn man die Rippchen für eine Stunde im siedenden, nicht kochenden Wasser ziehen lässt. Damit sind sie fertig gegart und müssen letztlich nur noch mit einer Mop-Sauce bedeckt und grilliert werden. Gart man sie auf dem Grill, sollte die Temperatur 130° C nicht übersteigen.
Beef Brisket
Das schwierigste Gericht im Rahmen der heiligen BBQ-Dreifaltigkeit ist das Beef Brisket, die traditionell im Smoker zubereitete Brust vom Rind. Die Brust des Rinds gehört in der Küche zum Siedfleisch (Suppenfleisch). Dieses Fleisch ist langfaserig, sehnen- und fettreich; entsprechend lang dauert es, bis die Rub-Aromen eingedrungen sind.Die Rindsbrust wird – falls nicht im Smoker zubereitet – grundsätzlich indirekt auf eine Ziel-Kerntemperatur von 88 bis 92° C gegart. Dabei sollte die Temperatur in der Garkammer 120° C nicht überschreiten, da ansonsten das Fett zu schnell schmilzt und das Fleisch austrocknet. Wichtig ist zudem, dass an Mop-Sauce nicht gespart wird. Die Zubereitung dauert in der Regel acht Stunden und mehr.
Holy Trinity
Keine Bange, wir hegen keine missionarischen Absichten, wenn wir an dieser Stelle von der «Holy Trinity» des Barbecues sprechen. Vielmehr ist die Geschichte der heiligen Dreifaltigkeit jene der Königsdisziplinen im Barbecue – mit Pulled Pork, Beef Brisket und Spareribs. Natürlich werden diese drei Gerichte original in einem Smoker zubereitet. Aber mit ein bisschen Geschick schmecken sie auch, wenn man herkömmliche Grills verwendet.
Die Steakology
Bei aller Experimentierfreude – das Steak ist und bleibt die Königin aller Fleischstücke, die auf den Grill kommen. Nur sollte man wissen, dass es weit mehr gibt als «nur» Filet, Entrecôte und Hohrücken. Gerade weniger bekannte Stücke, oft als «Second Cut» bezeichnet, bieten nicht zweite Wahl, sondern in Schweizer Qualität richtig zubereitet ein neues Fleischerlebnis zu oft attraktiveren Preisen. GRILL&CHILL präsentiert die grosse Parade der Steaks.
Das Flat Iron Steak
Ribeye- und Tenderloin-Steaks kennt jeder – aber der Trend geht nun auch in der Schweiz hin zu den sogenannten «Second Cuts». Und so fragen Sie Ihren Metzger des Vertrauens am besten mal nach einem Flat Iron Steak.
Flat Iron oder auf gut Deutsch Bügeleisen – ein gewiss seltsamer Name für ein Stück Fleisch. Aber wer sich die Form genauer anschaut, der ahnt, wie die Amerikaner auf diese Bezeichnung gekommen sind. Es erinnert in seiner Form tatsächlich an ein Bügeleisen. In England findet sich das Stück unter dem Namen «Butler’s Steak», in Australien heisst es «Oyster Blade Steak», aber im deutschsprachigen Raum hat sich die Bezeichnung aus den USA durchgesetzt.
Das Flat Iron Steak stammt aus einem eher neuen Zuschnitt der oberen Rindsschulter. Ist einmal die Sehne entfernt, zeigt sich das Stück in seiner ganzen Schönheit; das Fleisch ist ungemein aromatisch, kurzfaserig und schön marmoriert – und damit ideal geeignet für kurzes, scharfes Anbraten auf dem Grill. Nur ist das Flat Iron in der Schweiz wie etwa das Flank Steak (geschnitten aus dem Bauchlappen) viel weniger bekannt als die Steak-Kollegen aus dem Nierstück (Filet, Entrecôte) oder dem Kotelettstrang.
Dieses Schattendasein hat das «rote Bügeleisen» im Grunde genommen nicht verdient; und wer eine Art «Preis-Geschmacks-Verhältnis» aufstellt, wird um die Feststellung nicht herumkommen, dass er selten zuvor so viel Fleischaroma zu einem solchen Preis erhalten hat. Das Flat Iron Steak schmeckt leicht nussig, und wer das passende Getränk sucht, der wird bei einem kräftigen Rotwein oder einem richtig herben Bier fündig.
Die Zubereitung des Flat Iron Steaks ist so unkompliziert wie das Grillieren selbst; zu bedenken ist nur, dass das Fleisch auf keinen Fall durchgebraten werden sollte, weil es sonst trotz seiner Marmorierung zäh wie Schuhsole wird. Erfolgsversprechend ist folgendes Vorgehen: Man nimmt das «Bügeleisen» eine Stunde vor dem Gang auf dem Rost aus dem Kühlschrank, und weil es dermassen viel Eigengeschmack hat, ist es schade, wenn man es mit zu viel Marinade überdeckt. Ein wenig mit hoch erhitzbarem Öl einstreichen, Salz und Pfeffer dazugeben – das reicht. Statt Fleischgewürz zum Grillieren passt besser eine gute BBQ-Sauce auf dem Tisch. Oder eine Kräuterbutter mit Rosmarin-Noten.
Die Geschichte auf dem Grill ist rasch erledigt; man kann das Stück scharf anbraten, mit einem schönen Muster versehen und nach zwei, drei Minuten einmal wenden. Wer mit einem Kerntemperaturmesser arbeitet, sollte diesen sorgfältig von der Seite an die dickste Stelle einführen, das Fleisch bei rund 50° C vom Grill nehmen und leicht zugedeckt warmhalten, bis es die Zieltemperatur von 56° C erreicht hat. Dann hat sich der Saft wieder im Fleisch verteilt – und der Grillchef hat für seine überraschten Gäste ein perfektes Steak gebraten, das (ebenfalls wichtig) quer zur Faser tranchiert wird.
Bleibt jetzt also vor dem ersten Versuch nur noch der Gang zum Metzger. Oder zu einem neuen Metzger, falls der das Flat Iron Steak nicht kennen sollte …
ENTRECÔTE
Im Englischen Striploin-Steak genannt. Geschnitten aus dem Nierstück (ohne Huft). Das Fleisch ist marmoriert und hat auch in der Auslage noch den Fettrand, der beim Braten und Grillieren als Geschmacksträger dient. Die Konsistenz ist fester als beim Filet. Mit Knochen wird es als Club Steak bezeichnet.
Rib-Eye-Steak
Dieses stammt aus dem Hohrücken. In der Schweiz wird es deshalb auch Hohrückensteak genannt (mit Knochen heisst es in der Regel «Côte de Bœuf») Charakteristisch ist sein «Fettauge», das mitten aus dem stark marmorierten Fleisch herausschaut. Das Aroma ist deutlich intensiver als beim Filet.
T-Bone
(Porterhouse-Steak
Bei dieser Kombi-Variante bleiben das Nierstück und das Filet zusammen. Es ist ein typisch amerikanischer Zuschnitt mit dem T-förmigen Knochen und einem Gewicht von 500–1000 g. Beim Braten stellt sich das Problem, dass das Filetteil schneller gar wird als das Nierstück auf der anderen Seite.
Filet-Steak
Im Englischen Tenderloin-Steak genannt. Es wird aus dem Filet geschnitten. In der Schweiz nennen wir es Medaillon, Tournedos oder «Filet mignon». Es ist mager und fein marmoriert; sehr zart und fein im Aroma.
Rumpsteak
Es wird aus dem Huftstück geschnitten, ist günstiger als das Filet, mager und doch voller Geschmack. Die Gefahr besteht, dass es bei zu langem Grillieren trocken wird. Ebenfalls aus der Hüfte stammt das Sirloin-Steak; es wird aber zumeist schwerer geschnitten.
Tafelspitz
Wir kennen den Huftdeckel als Edelstück für Suppenfleisch. Für ein perfektes Ergebnis als Steak geht man analog zum Onglet vor: 1 Nacht in der Salzlake, 5 Stunden im «sous vide» – und danach 5 Minuten pro Seite auf den Grill.
Spider-Steak
Welcher Metzger führt dieses kleine Stück im Becken noch im Angebot? Den Namen hat es von einer Fettschicht, die sich spinnennetzförmig über das Steak spannt. Kurzfaserig, saftig und stark marmoriert eignet es sich perfekt zum Grillieren.
Flank-Steak
In der Schweiz muss man dieses
ca. 700–1200 g schwere Stück
aus dem Bauchlappen beim Metzger vorbestellen. Im Idealfall wird die Fettschicht an der Oberfläche nicht entfernt, damit das eher magere Fleisch beim Braten besser geschützt ist. Es wird «medium» gebraten – und ganz wichtig: quer zu den langen Fasern in dünne Scheiben schneiden!
Flat Iron Steak
Die Scheiben werden aus der Schulter geschnitten, wobei die durchlaufende Sehne entfernt werden sollte, wenn man das «Scherzel» kurz anbraten möchte (direkt grillieren auf 54 Grad Kerntemperatur). Traditionell wird dieses Stück Fleisch gesiedet, aber richtig zubereitet ist es gerade vom Grill aromatisch wie ein Entrecôte und zart wie ein Filet.
Weisses Stück
Auch Bürgermeister- oder Pastorenstück genannt. Und damit ist schon vieles über das Exquisite an diesem Stück aus dem Stotzen gesagt. Zart, fettarm und aromatisch eignet es sich nicht nur zum Roh-Essen, sondern auch für den Grill. Am besten kombiniert man auch hier die Techniken: ein paar Stunden im «sous-vide» (52 Grad) und danach für ein paar Minuten grillieren.
Skirt-Steak
Auch Saumfleisch oder Kronfleisch genannt. Es stammt aus dem Zwerchfell des Rindes und wird oft auch für Gulasch benutzt. Es ist ein stark beanspruchtes Muskelfleisch und daher sehr geschmacksintensiv, grobfasrig und hat eine feste Fleischstruktur. Für das beste Ergebnis gilt auch hier: über Nacht in Salzlake, fünf Stunden bei 52 Grad im «sous vide» und für ein paar Minuten direkt grillieren; nach ein paar Ruheminuten quer zur Faser aufschneiden.
Onglet (Hanging Tender)
Bei uns auch als Nierenzapfen bekannt – oder auch nicht. Zu Unrecht, auch wenn die Zubereitung etwas umständlicher ist. Am besten gibt man das Fleisch zunächst für ein paar Stunden in eine Salzlake und gart es danach «sous vide» bei 55 Grad für 5 Stunden vor. Für die richtige Temperatur wandert das Onglet noch 3 Minuten pro Seite auf den Grill – und dann wieder zurück in den Backofen (55 Grad), um sich ein paar Minuten zu erholen. Dünn aufgeschnitten, mit Salz und etwas Olivenöl würzen – ein Traum.